Jaunas receptes

Francijas vīndaris Ķīnā būvē vīna darītavu

Francijas vīndaris Ķīnā būvē vīna darītavu

Cenšoties gūt labumu no ķīniešu vīna slāpēm, Rotšilda sāk būvēt savu pirmo vīna darītavu Āzijā

Eiropieši un ķīnieši koplieto glāzi vīns vai divi: Franču vīndaris Rotšilds, Lafite vīnu ražotājs, ir salauzis savu pirmo vīna darītavu Ķīnā, savukārt ķīnieši Eiropas vīna darītavas pērk rekordlielā skaitā.

Rotšilda, kas 15 gadus ir pētījusi iespējamos vīna darītavas pamatus Āzijā, ir ieguldījisd gandrīz 10 miljoni sterliņu mārciņu jaunajā projektā, saka The Drinks Business. Nav pārsteigums, ka vīndaris vēlas investēt strauji augošajā Āzijas tirgū; vīna ražošana reģionā kopš 2005. gada ir palielinājusies līdz 140 000 tonnām. Turklāt Ķīna ir pārsniegusi Apvienotās Karalistes vīna patēriņu, kļūstot par piekto lielāko vīna patērētāju pasaulē. Šanhajā bāzētais analītiķis par izaugsmi teica: "Pasaules labākie luksusa zīmoli ir ļoti ieinteresēti Ķīnas tirgū, Rotšilds nav izņēmums." Viena neliela kļūda mīlestībā starp Rotšildu un ķīniešiem: viltoti vīni no Pekinas.

Un tagad ķīnieši satver Eiropas vīna tirgu aiz ragiem. Viena Honkongas firma paziņoja, ka ir pārdevusi 6 miljonus sterliņu mārciņu Bordo vīna dārzos Ķīnas investoriem, un viens valstij piederošs tirdzniecības uzņēmums COFCO par 10 miljoniem sterliņu mārciņu iegādājās Château de Viaud vīna dārzu. Par to ziņo Chicago Tribune Ķīnas investori vēlas pārveidot pils par luksusa kūrortiem.


Franču pavāru vietējais eksperiments: kad ķīniešu kvalitāte atbilst franču smalkumam

Svaigas zivis no Bretaņas, Label Rouge vistas un žilbinoša smalko sieru izvēle no dažādiem Francijas reģioniem kādreiz bija lielās franču izsmalcināto ēdienu tirdzniecības vietas Šanhajā.

Bet notika COVID-19 pandēmija, kas lielā mērā ietekmēja importēto produktu, īpaši svaigu produktu, gaļas un jūras velšu, piegādes ķēdi visā pasaulē. Ne tikai cenas ir daudz augstākas, bet arī vairāk riska faktoru.

Tagad daudzu izsmalcinātu franču restorānu ēdienkartē viesi redz vairāk Ķīnas pilsētu un reģionu, piemēram, ķemmīšgliemenes no Daliaņas, Liaoningas provinces vai vistas no Guandunas provinces. Un vietējie klienti ar atvērtu prātu pieņem jaunās izmaiņas - daudziem no labākajiem Šanhajas restorāniem, kopš Ķīna ātri atveseļojas no pandēmijas, klājas labāk nekā iepriekšējos gados.

Franču pavāru vietējais eksperiments ne tikai veicināja tendenci izmantot vairāk vietējo ķīniešu sastāvdaļu, bet arī radošus veidus, kā franču virtuvē iekļaut ļoti unikālas ķīniešu delikateses.

Šonedēļ trīs franču šefpavāri Šanhajā dalās savos stāstos par to, kā viņi izvēlnēs pārgāja uz lielāko daļu vietējo ķīniešu sastāvdaļu.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām," sacīja Jans Kleins.

Jans Kleins: no dzeltenā krokera līdz jūras gurķim

“Dzīvē jūs daudzas reizes nesakāt, ka rīkojāties pareizi, bet šodien varu teikt, ka rīkojos pareizi,” par gatavošanu sacīja vienas Michelin zvaigžņu restorāna Maison Lameloise šefpavārs Janns Kleins. pārmaiņas lielākoties Ķīnā ražotu un ražotu sastāvdaļu izmantošanā kopš COVID-19 pandēmijas 2020.

Kad Kleins un viņa komanda 2018. gadā atvēra restorānu Šanhajas augstākā debesskrāpja 68. stāvā, viņi izmantoja 20 līdz 30 procentus vietējo sastāvdaļu, galvenokārt svaigus augļus un dārzeņus.

“Mēs nākam no Francijas, es strādāju virtuvē kopš 15 gadu vecuma, lai gan strādāju Šveicē, bet mums vienmēr bija vienas un tās pašas sastāvdaļas: zivis no Bretaņas, jēra gaļa no Francijas dienvidrietumiem, liellopu gaļa no Charolles, mēs vienmēr izmantojām Franču zivis un franču sastāvdaļas, ”pavārs paskaidroja. “Mēs ieradāmies Ķīnā diskrētā veidā. Piecus mēnešus Šanhajā neviens nezināja, kam mēs strādājam, un mēs nezinājām valsti, kultūru un ēdienu. ”

Tāpēc viņi paņēma receptes, kas vislabāk darbojās Francijā, stabilas receptes, kurām ir laba struktūra un labs līdzsvars. Lokalizācija bija restorāna soli pa solim stratēģija. Katru gadu šefpavārs mēģināja iekļaut ēdienkartē kaut ko vietēju un jaunu, jo viņš strādāja ar aptuveni 25 piegādātājiem, kuri katru sezonu ienesa produktus un nozveju.

Restorāna īpašnieks arī vēlējās, lai šefpavārs izmēģinātu ievērojamas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, dzelteno kūku, kas var būt ļoti dārgs. Franču pavāram tas bija sajaukums starp jūras asariem un grupējumiem, un unikālu ķīniešu sastāvdaļu iepazīšana bija ilgs mācību process Rietumu virtuves pavāriem.

Yann Klein tagad izmanto 70 procentus vietējo sastāvdaļu, tostarp jūras gurķi, kas ir unikāla ķīniešu delikatese, franču virtuvē.

Bet COVID-19 pandēmija notika. 2020. gada februārī Kleins sāka saņemt zivju cenu no Francijas, un tā bija tik dārga ar ierobežotiem lidojumiem (un sarežģītāku loģistiku), ka viņš nolēma, ka ir vajadzīgas lielas izmaiņas.

"Dažas nedēļas mēs bijām slēgti, mēs domājām, kā mēs atkal atvērsimies, vai mēs atkal atvērsimies, man bija ļoti bail, un es sāku redzēt, ka restorāni tiek slēgti, bizness bija ļoti zems," viņš teica. atcerējās. "Mēs runājām ar šefpavāriem Francijā par to, kā mums vajadzētu pārdomāt savu gatavošanas veidu, mums bija jāpārdomā restorāna modelis, ja mēs neko nedarīsim, tas ātri beigsies."

Kleins vienmēr vēlējās strādāt ar vietējām sastāvdaļām. Viņš pakāpeniski mainīja vietējo sastāvdaļu proporciju, un pandēmija lika viņam to darīt ātri, nevis runāt un domāt par to. 2020. gada pavasara ēdienkartē viņš izmantoja vairāk vietējo sastāvdaļu, bet vasaras sezonā pilnībā mainījās.

“Es atceros, kad es vēl strādāju ar savu franču piegādātāju, viņi man atsūtīja uz Ķīnu sūtāmo zivju attēlus, kas tiek nozvejoti 6:00, kastē 8:00 un ierodas Šanhajā nākamajā dienā, un jūs iedomājaties naudas summu un CO2, kas iesaistīts procesā, vai tas tiešām ir tas, kas mums vajadzīgs? Es tā nedomāju, "viņš teica.

Restorāna vietējais eksperiments kopš tā laika ir kļuvis inovatīvāks. Kleina jaunākajā ziemas ēdienkartē ir vismaz 70 procenti ķīniešu sastāvdaļu. Viesi ir pārsteigti ar ēdieniem, kas gatavoti no īpašām ķīniešu sastāvdaļām, piemēram, dzeltenā plācenīša, saulespuķu vistas (unikāla šķirne no Guandunas), Yunnan šķiņķa, pat jūras gurķa, piemēram, “burguignon” - pildīta ar pīli un foie gras, sautēta sarkanvīnā un kūpināta , ar bordo sautējuma rotājumu.

Un franču virtuve no kaimiņu ķīniešu restorāna uzzināja, kā pareizi atjaunot žāvētu jūras gurķi, un tas ir ilgs un rūpīgs process.

"Mēs patiešām vēlējāmies parādīt, ka esam pavērsuši milzīgu pavāru ēdiena gatavošanā, un šodien esmu laimīgs, ka to paveicām, arī visi klienti ir apmierināti," viņš teica.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām."

Jūras gurķis kā “burguignons” - pildīts ar pīli un foie gras, sautēts sarkanvīnā un kūpināts, ar bordo sautējuma garnīru.

Romain Chapel: bambusa dzinums un Shaoxing vīns franču virtuvē

"Piegādātāji šobrīd ir vairāk ieinteresēti iegūt vietējos avotus," sacīja Romāns Čapels, "Capella Shanghai" šefpavārs, kurš vada vienas Michelin zvaigžņu franču virtuves restorāna "Le Comptoir de Pierre Gagnaire" virtuvi un ir slavenā franču šefpavāra Pjēra aizstāvis. Gagnaire.

Apmēram 80 procenti izejvielu, ko restorāns izmanto pašreizējai ēdienkartei, tiek ražotas un iegūtas Ķīnā, ieskaitot jūras veltes, gaļu, zivis un dārzeņus, taču kapela nesasniedza tik lielu īpatsvaru COVID-19 ietekmes dēļ, viņš jau izmantoja 60 procentus vietējo sastāvdaļu, kad restorāns pirmo reizi tika atvērts 2017.

"Sākumā man nebija iespējas atrast vietējos zivju aizstājējus, es izmantoju dažas vietējās jūras veltes un zivis, un tagad man ir vairāk iespēju iedziļināties un aizstāt gandrīz visu," viņš teica.

Covid-19 pandēmija Chapel un restorānam nesniedza daudz izmaiņu, jo lokalizācijas centieni jau turpinājās.

"Tas ir par virtuves gatavošanu ar to, ko es varu iegūt, ko piegādātāji var piedāvāt un ko es varu atrast, ceļojot pa Ķīnu, tas ir nepārtraukts process," sacīja Chapel. “Jo vairāk laika pavadu Ķīnā, jo vairāk es gūstu pieredzi. Tas var viegli notikt personīgajā laikā, kad esmu ārpus restorāna, staigāju apkārt un dodos uz tirgiem un tuvojos vietējām sastāvdaļām. ”

Kopš pirms četriem gadiem restorāns tika atvērts, Romain Chapel izmanto vietējās sastāvdaļas.

Kopelā kopš restorāna atvēršanas tiek izmantotas svaigas, dzīvas ķemmīšgliemenes no Dalianas, tāda pati šķirne kā Hokaido, un tagad viņš izmanto svaigus jūras asarus un jūras plaušus no tās pašas Ķīnas pilsētas. Un, iegādājoties sastāvdaļas, viņš uzsver svaigumu, gaļas kvalitāti un vai produkts atspoguļo to, kas tas ir - importēts vai vietējs, tam vajadzētu būt piemērotam.

Viņš atzīmēja, ka varbūt importētie produkti pirms dažiem gadiem pircējiem izskatījās pievilcīgāki vai pievilcīgāki, tagad cilvēki sāk skatīties uz kvalitāti. Viņš priecājas, ka cilvēki vairāk atpazīst vietējos produktus, un arī sadarbībai ar vietējiem zvejniekiem ir lielāka jēga.

Bet pavāram prioritāte joprojām ir recepšu sastāvdaļu izmantošana, ne tikai no to izcelsmes, tāpēc viņam ir jāizmanto franču sieri, ņemot vērā to specifisko garšu, kā arī importētās pīles aknas.

"Dažus aizstājējus ne vienmēr var atrast, mēs joprojām piedāvājam daudzveidību, taču mums kā Eiropas restorānam daži produkti ir jāimportē," sacīja Čapels.

“Ķīna, iespējams, ir viena no daudzveidīgākajām valstīm pārtikas materiālu ziņā, un tai ir daudz iespēju. Lieta ir tāda, kā izvēlēties (produktus) un atrast partnerības, kas ir ieinteresētas centienos, var paiet vēl daži gadi, lai atrisinātu vairāk izaicinājumiem, ”viņš teica.

Pavārs arī apvieno unikālas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, bambusa dzinumu, Sičuaņas piparu graudus un pat rīsu vīnu no Shaoxing franču virtuvē.

Ķemmīšgliemeņu suflē, kas pagatavota no svaigām ķemmīšgliemenēm no Daliaņas, Liaoningas provincē.

Olivier Pistre: atrast vietējos ēdienus

“Ar COVID-19 mums ir jāizgudrojas no jauna un jāpielāgojas, tas ir ideāls laiks vietējās Ķīnas produkcijas iegādei. Katrai vietai piemīt skaistums un īpatnības, tāpēc tagad mēs vairāk koncentrējamies uz vietējām sastāvdaļām, ”sacīja Olivjē Pistre, Pudong Shangri-La, Šanhajas austrumu šefpavārs, kurš vada franču restorāna Jade virtuvi 36.

Jade izvēlnē 36 tagad tiek izmantoti 75 procenti Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu, kas ir par 15 procentiem vairāk nekā 2019. gadā, kas nav tik milzīgs kā dažos citos restorānos pirms un pēc Covid-19.

Papildus vietējiem dārzeņiem Pistre izmanto baložu no Yunnan, jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona un vietējās pīles aknas. Pistres izaicinājums tagad ir atrast vietējās zivis, lai aizstātu importētās šķirnes, kuras viņš izmanto savām receptēm, ne tikai uzsverot kvalitāti, bet arī regularitāti, jo piegādātājiem ir jāpiegādā konsekventi tāda paša standarta produkti.

Olivier Pistre tagad izmanto 75 procentus Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu.

"Ķīna ir milzīga, es stingri uzskatu, ka katrā valstī, kurā jums ir specialitātes, daži cilvēki rūpējas par daudzumu, daži par kvalitāti, lai radītu kaut ko ļoti specifisku un ieliktu visu mīlestību sevī," viņš teica.

Pavāriem cena un loģistika noteikti ir galvenie faktori, bet ne vienīgā motivācija apmeklēt vietējās ēdienkartes. Sastāvdaļām ir jāsadarbojas ar savām receptēm, un tāpēc dažādi šefpavāri izmanto dažāda veida vietējās sastāvdaļas. Viens restorāns var izmantot vietējo vistu un joprojām izmanto importētās pīles aknas, bet otrs var izvēlēties vietējās pīles aknas, bet izmantot importēto vistu.

Pistre labprāt apmeklē vietējos svaigos tirgus, lai uzzinātu par vietējām sastāvdaļām un rastu iedvesmu saviem jaunajiem ēdieniem.

"Jūs varat sajust daudz līdzību starp franču un ķīniešu virtuvēm ēdiena gatavošanas tehnikas un unikālo sastāvdaļu izmantošanas ziņā," viņš teica.

Grilēta pīles foie gras ar vietējām pīles aknām.

Lai gan Ķīnas kulinārijas kultūra ievērojami atšķiras no Rietumu virtuves, ko veicina pieaugošais tirgus pieprasījums un cilvēku paaugstinātā gaume, Ķīna ražo vairāk augstas kvalitātes sastāvdaļu, tostarp Rietumu ēdienus, kas ir grezna dzīvesveida pamatprincips.

Ķīna tagad ir pasaulē lielākā kaviāra ražotāja, un tās lielākā daļa saimniecību atrodas Džedzjanas, Juņanas un Sičuaņas provincēs. 2016. gadā Ķīnas produkcija veidoja vairāk nekā 80 procentus no pasaules kopapjoma, liecina Eiropas Komisijas izstrādātā tiešsaistes rīka Eiropas Zivsaimniecības un akvakultūras pētījumu tirgus novērošanas centra publicētie dati.

Trifeles un kafija no Yunnan kļūst arvien ievērojamākas arī starptautiskā mērogā, jo kvalitāte gadu no gada uzlabojas.

Eiropas sierus ir grūti nomainīt, jo tie ne tikai uzsver sastāvdaļu kvalitāti, bet arī meistarību, lai gan ir ķīniešu amatnieku siera ražotāji, kas cenšas ražot sierus uz vietas.

Kleins restorāna siera izvēlei ir pievienojis dažus īpašus sierus no Le Fromager de Pekin - siera veikala, ko Pekinā atvēra Liu Yang un kurā tiek gatavots vietējais siers ar vietējo pienu.

"Viņš (Liu) ir kāds, kurš ļoti aizraujas ar sieru, un viņš ir spējis uzlabot savu kvalitāti," sacīja Kleins. "Jo tālāk mēs ejam, mēs varam atrast vairāk cilvēku, kuri aizraujas ar viņu ražotajām sastāvdaļām," sacīja Kleins.

Attiecībā uz sarkano gaļu Rietumu virtuves restorāni joprojām izmanto galvenokārt liellopu un jēra gaļu no Austrālijas un Jaunzēlandes, jo ķīniešu sarkanajai gaļai, īpaši liellopu gaļai, ir ļoti atšķirīgas iezīmes, kas nav piemērotas rietumu stila ēdiena gatavošanai.

Tomēr daži šefpavāri, tostarp Pistre, tagad eksperimentē ar augstākās klases jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona, kas uzrāda ļoti labus rezultātus pēc franču receptēm.

Bet Rietumu virtuves restorāniem joprojām ir jāimportē pieliekamie priekšmeti, tostarp milti, eļļa un šokolāde, jo pagaidām nav vietējo alternatīvu. Piemēram, franču miltus sasmalcina pēc dažādiem standartiem, un franču maizes un konditorejas izstrādājumu receptes nevar veiksmīgi sasniegt ar ķīniešu miltiem.

Ne visi restorāni sastāvdaļu lokalizāciju veic tik paātrināti vai pat agresīvi. Covid-19 ietekmē starptautiskā loģistika noteikti ir kļuvusi dārgāka, taču imports nav apturēts, un svaigas sastāvdaļas joprojām ierodas savlaicīgi, un ir restorāni, kuros vietējo sastāvdaļu īpatsvars ir 20 līdz 30 procenti atkarībā no apstākļiem. pavāru gatavošanas stili un prasības to receptēm.


Franču pavāru vietējais eksperiments: kad ķīniešu kvalitāte atbilst franču smalkumam

Svaigas zivis no Bretaņas, Label Rouge vistas un žilbinoša smalko sieru izvēle no dažādiem Francijas reģioniem kādreiz bija lielās franču izsmalcināto ēdienu tirdzniecības vietas Šanhajā.

Bet notika COVID-19 pandēmija, kas lielā mērā ietekmēja importēto produktu, īpaši svaigu produktu, gaļas un jūras velšu, piegādes ķēdi visā pasaulē. Ne tikai cenas ir daudz augstākas, bet arī vairāk riska faktoru.

Tagad daudzu izsmalcinātu franču restorānu ēdienkartē viesi redz vairāk Ķīnas pilsētu un reģionu, piemēram, ķemmīšgliemenes no Daliaņas, Liaoningas provinces vai vistas no Guandunas provinces. Un vietējie klienti ar atvērtu prātu pieņem jaunās izmaiņas - daudziem Šanhajas labākajiem ēdināšanas restorāniem kopš Ķīnas ātras atveseļošanās no pandēmijas klājas labāk nekā iepriekšējos gados.

Franču pavāru vietējais eksperiments ne tikai veicināja tendenci izmantot vairāk vietējo ķīniešu sastāvdaļu, bet arī radošus veidus, kā franču virtuvē iekļaut ļoti unikālas ķīniešu delikateses.

Šonedēļ trīs franču šefpavāri Šanhajā dalās savos stāstos par to, kā viņi izvēlnēs pārgāja uz lielāko daļu vietējo ķīniešu sastāvdaļu.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām," sacīja Jans Kleins.

Jans Kleins: no dzeltenā krokera līdz jūras gurķim

“Dzīvē jūs daudzas reizes nesakāt, ka rīkojāties pareizi, bet šodien varu teikt, ka rīkojos pareizi,” par gatavošanu sacīja vienas Michelin zvaigžņu restorāna Maison Lameloise šefpavārs Janns Kleins. pārmaiņas lielākoties Ķīnā ražotu un ražotu sastāvdaļu izmantošanā kopš COVID-19 pandēmijas 2020.

Kad Kleins un viņa komanda 2018. gadā atvēra restorānu Šanhajas augstākā debesskrāpja 68. stāvā, viņi izmantoja 20 līdz 30 procentus vietējo sastāvdaļu, galvenokārt svaigus augļus un dārzeņus.

“Mēs nākam no Francijas, es strādāju virtuvē kopš 15 gadu vecuma, lai gan strādāju Šveicē, bet mums vienmēr bija vienas un tās pašas sastāvdaļas: zivis no Bretaņas, jēra gaļa no Francijas dienvidrietumiem, liellopu gaļa no Charolles, mēs vienmēr izmantojām Franču zivis un franču sastāvdaļas, ”pavārs paskaidroja. “Mēs ieradāmies Ķīnā diskrētā veidā. Piecus mēnešus Šanhajā neviens nezināja, kam mēs strādājam, un mēs nezinājām valsti, kultūru un ēdienu. ”

Tāpēc viņi paņēma receptes, kas vislabāk darbojās Francijā, stabilas receptes, kurām ir laba struktūra un labs līdzsvars. Lokalizācija bija restorāna soli pa solim stratēģija. Katru gadu šefpavārs mēģināja iekļaut ēdienkartē kaut ko vietēju un jaunu, jo viņš strādāja ar aptuveni 25 piegādātājiem, kuri katru sezonu ienesa produktus un nozveju.

Restorāna īpašnieks arī vēlējās, lai šefpavārs izmēģinātu ievērojamas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, dzelteno kūku, kas var būt ļoti dārgs. Franču pavāram tas bija sajaukums starp jūras asariem un grupējumiem, un unikālu ķīniešu sastāvdaļu iepazīšana bija ilgs mācību process Rietumu virtuves pavāriem.

Yann Klein tagad izmanto 70 procentus vietējo sastāvdaļu, tostarp jūras gurķi, kas ir unikāla ķīniešu delikatese, franču virtuvē.

Bet COVID-19 pandēmija notika. 2020. gada februārī Kleins sāka saņemt zivju cenu no Francijas, un tā bija tik dārga ar ierobežotiem lidojumiem (un sarežģītāku loģistiku), ka viņš nolēma, ka ir vajadzīgas lielas izmaiņas.

"Dažas nedēļas mēs bijām slēgti, mēs domājām, kā mēs atkal atvērsimies, vai mēs atkal atvērsimies, man bija ļoti bail, un es sāku redzēt restorānu slēgšanu, bizness bija ļoti zems," viņš teica. atcerējās."Mēs runājām ar šefpavāriem Francijā par to, kā mums vajadzētu pārdomāt savu gatavošanas veidu, mums bija jāpārdomā restorāna modelis, ja mēs neko nedarīsim, tas ātri beigsies."

Kleins vienmēr vēlējās strādāt ar vietējām sastāvdaļām. Viņš pakāpeniski mainīja vietējo sastāvdaļu proporciju, un pandēmija lika viņam to darīt ātri, nevis runāt un domāt par to. 2020. gada pavasara ēdienkartē viņš izmantoja vairāk vietējo sastāvdaļu, bet vasaras sezonā pilnībā mainījās.

“Es atceros, kad es vēl strādāju ar savu franču piegādātāju, viņi man atsūtīja uz Ķīnu sūtāmo zivju attēlus, kas tiek nozvejoti 6:00, kastē 8:00 un ierodas Šanhajā nākamajā dienā, un jūs iedomājaties naudas summu un CO2, kas iesaistīts procesā, vai tas tiešām ir tas, kas mums vajadzīgs? Es tā nedomāju, "viņš teica.

Restorāna vietējais eksperiments kopš tā laika ir kļuvis inovatīvāks. Kleina jaunākajā ziemas ēdienkartē ir vismaz 70 procenti ķīniešu sastāvdaļu. Viesi ir pārsteigti ar ēdieniem, kas gatavoti no īpašām ķīniešu sastāvdaļām, piemēram, dzeltenā plācenīša, saulespuķu vistas (unikāla šķirne no Guandunas), Yunnan šķiņķa, pat jūras gurķa, piemēram, “burguignon” - pildīta ar pīli un foie gras, sautēta sarkanvīnā un kūpināta , ar bordo sautējuma rotājumu.

Un franču virtuve no kaimiņu ķīniešu restorāna uzzināja, kā pareizi atjaunot žāvētu jūras gurķi, un tas ir ilgs un rūpīgs process.

"Mēs patiešām vēlējāmies parādīt, ka esam pavērsuši milzīgu pavāru ēdiena gatavošanā, un šodien esmu laimīgs, ka to paveicām, arī visi klienti ir apmierināti," viņš teica.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām."

Jūras gurķis kā “burguignons” - pildīts ar pīli un foie gras, sautēts sarkanvīnā un kūpināts, ar bordo sautējuma garnīru.

Romain Chapel: bambusa dzinums un Shaoxing vīns franču virtuvē

"Piegādātāji šobrīd ir vairāk ieinteresēti iegūt vietējos avotus," sacīja Romāns Čapels, "Capella Shanghai" šefpavārs, kurš vada vienas Michelin zvaigžņu franču virtuves restorāna "Le Comptoir de Pierre Gagnaire" virtuvi un ir slavenā franču šefpavāra Pjēra aizstāvis. Gagnaire.

Apmēram 80 procenti izejvielu, ko restorāns izmanto pašreizējai ēdienkartei, tiek ražotas un iegūtas Ķīnā, ieskaitot jūras veltes, gaļu, zivis un dārzeņus, taču kapela nesasniedza tik lielu īpatsvaru COVID-19 ietekmes dēļ, viņš jau izmantoja 60 procentus vietējo sastāvdaļu, kad restorāns pirmo reizi tika atvērts 2017.

"Sākumā man nebija iespējas atrast vietējos zivju aizstājējus, es izmantoju dažas vietējās jūras veltes un zivis, un tagad man ir vairāk iespēju iedziļināties un aizstāt gandrīz visu," viņš teica.

Covid-19 pandēmija Chapel un restorānam nesniedza daudz izmaiņu, jo lokalizācijas centieni jau turpinājās.

"Tas ir par virtuves gatavošanu ar to, ko es varu iegūt, ko piegādātāji var piedāvāt un ko es varu atrast, ceļojot pa Ķīnu, tas ir nepārtraukts process," sacīja Chapel. “Jo vairāk laika pavadu Ķīnā, jo vairāk es gūstu pieredzi. Tas var viegli notikt personīgajā laikā, kad esmu ārpus restorāna, staigāju apkārt un dodos uz tirgiem un tuvojos vietējām sastāvdaļām. ”

Kopš pirms četriem gadiem restorāns tika atvērts, Romain Chapel izmanto vietējās sastāvdaļas.

Kopelā kopš restorāna atvēršanas tiek izmantotas svaigas, dzīvas ķemmīšgliemenes no Dalianas, tāda pati šķirne kā Hokaido, un tagad viņš izmanto svaigus jūras asarus un jūras plaušus no tās pašas Ķīnas pilsētas. Un, iegādājoties sastāvdaļas, viņš uzsver svaigumu, gaļas kvalitāti un vai produkts atspoguļo to, kas tas ir - importēts vai vietējs, tam vajadzētu būt piemērotam.

Viņš atzīmēja, ka varbūt importētie produkti pirms dažiem gadiem pircējiem izskatījās pievilcīgāki vai pievilcīgāki, tagad cilvēki sāk skatīties uz kvalitāti. Viņš priecājas, ka cilvēki vairāk atpazīst vietējos produktus, un arī sadarbībai ar vietējiem zvejniekiem ir lielāka jēga.

Bet pavāram prioritāte joprojām ir recepšu sastāvdaļu izmantošana, ne tikai no to izcelsmes, tāpēc viņam ir jāizmanto franču sieri, ņemot vērā to specifisko garšu, kā arī importētās pīles aknas.

"Dažus aizstājējus ne vienmēr var atrast, mēs joprojām piedāvājam daudzveidību, taču mums kā Eiropas restorānam daži produkti ir jāimportē," sacīja Čapels.

“Ķīna, iespējams, ir viena no daudzveidīgākajām valstīm pārtikas materiālu ziņā, un tai ir daudz iespēju. Lieta ir tāda, kā izvēlēties (produktus) un atrast partnerības, kas ir ieinteresētas centienos, var paiet vēl daži gadi, lai atrisinātu vairāk izaicinājumiem, ”viņš teica.

Pavārs arī apvieno unikālas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, bambusa dzinumu, Sičuaņas piparu graudus un pat rīsu vīnu no Shaoxing franču virtuvē.

Ķemmīšgliemeņu suflē, kas pagatavota no svaigām ķemmīšgliemenēm no Daliaņas, Liaoningas provincē.

Olivier Pistre: atrast vietējos ēdienus

“Ar COVID-19 mums ir jāizgudrojas no jauna un jāpielāgojas, tas ir ideāls laiks vietējās Ķīnas produkcijas iegādei. Katrai vietai piemīt skaistums un īpatnības, tāpēc tagad mēs vairāk koncentrējamies uz vietējām sastāvdaļām, ”sacīja Olivjē Pistre, Pudong Shangri-La, Šanhajas austrumu šefpavārs, kurš vada franču restorāna Jade virtuvi 36.

Jade izvēlnē 36 tagad tiek izmantoti 75 procenti Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu, kas ir par 15 procentiem vairāk nekā 2019. gadā, kas nav tik milzīgs kā dažos citos restorānos pirms un pēc Covid-19.

Papildus vietējiem dārzeņiem Pistre izmanto baložu no Yunnan, jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona un vietējās pīles aknas. Pistres izaicinājums tagad ir atrast vietējās zivis, lai aizstātu importētās šķirnes, kuras viņš izmanto savām receptēm, ne tikai uzsverot kvalitāti, bet arī regularitāti, jo piegādātājiem ir jāpiegādā konsekventi tāda paša standarta produkti.

Olivier Pistre tagad izmanto 75 procentus Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu.

"Ķīna ir milzīga, es stingri uzskatu, ka katrā valstī, kurā jums ir specialitātes, daži cilvēki rūpējas par daudzumu, daži par kvalitāti, lai radītu kaut ko ļoti specifisku un ieliktu visu mīlestību sevī," viņš teica.

Pavāriem cena un loģistika noteikti ir galvenie faktori, bet ne vienīgā motivācija apmeklēt vietējās ēdienkartes. Sastāvdaļām ir jāsadarbojas ar savām receptēm, un tāpēc dažādi šefpavāri izmanto dažāda veida vietējās sastāvdaļas. Viens restorāns var izmantot vietējo vistu un joprojām izmanto importētās pīles aknas, bet otrs var izvēlēties vietējās pīles aknas, bet izmantot importēto vistu.

Pistre labprāt apmeklē vietējos svaigos tirgus, lai uzzinātu par vietējām sastāvdaļām un rastu iedvesmu saviem jaunajiem ēdieniem.

"Jūs varat sajust daudz līdzību starp franču un ķīniešu virtuvēm ēdiena gatavošanas tehnikas un unikālo sastāvdaļu izmantošanas ziņā," viņš teica.

Grilēta pīles foie gras ar vietējām pīles aknām.

Lai gan Ķīnas kulinārijas kultūra ievērojami atšķiras no Rietumu virtuves, ko veicina pieaugošais tirgus pieprasījums un cilvēku paaugstinātā gaume, Ķīna ražo vairāk augstas kvalitātes sastāvdaļu, tostarp Rietumu ēdienus, kas ir grezna dzīvesveida pamatprincips.

Ķīna tagad ir pasaulē lielākā kaviāra ražotāja, un tās lielākā daļa saimniecību atrodas Džedzjanas, Juņanas un Sičuaņas provincēs. 2016. gadā Ķīnas produkcija veidoja vairāk nekā 80 procentus no pasaules kopapjoma, liecina Eiropas Komisijas izstrādātā tiešsaistes rīka Eiropas Zivsaimniecības un akvakultūras pētījumu tirgus novērošanas centra publicētie dati.

Trifeles un kafija no Yunnan kļūst arvien ievērojamākas arī starptautiskā mērogā, jo kvalitāte gadu no gada uzlabojas.

Eiropas sierus ir grūti nomainīt, jo tie ne tikai uzsver sastāvdaļu kvalitāti, bet arī meistarību, lai gan ir ķīniešu amatnieku siera ražotāji, kas cenšas ražot sierus uz vietas.

Kleins restorāna siera izvēlei ir pievienojis dažus īpašus sierus no Le Fromager de Pekin - siera veikala, ko Pekinā atvēra Liu Yang un kurā tiek gatavots vietējais siers ar vietējo pienu.

"Viņš (Liu) ir kāds, kurš ļoti aizraujas ar sieru, un viņš ir spējis uzlabot savu kvalitāti," sacīja Kleins. "Jo tālāk mēs ejam, mēs varam atrast vairāk cilvēku, kuri aizraujas ar viņu ražotajām sastāvdaļām," sacīja Kleins.

Attiecībā uz sarkano gaļu Rietumu virtuves restorāni joprojām izmanto galvenokārt liellopu un jēra gaļu no Austrālijas un Jaunzēlandes, jo ķīniešu sarkanajai gaļai, īpaši liellopu gaļai, ir ļoti atšķirīgas iezīmes, kas nav piemērotas rietumu stila ēdiena gatavošanai.

Tomēr daži šefpavāri, tostarp Pistre, tagad eksperimentē ar augstākās klases jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona, kas uzrāda ļoti labus rezultātus pēc franču receptēm.

Bet Rietumu virtuves restorāniem joprojām ir jāimportē pieliekamie priekšmeti, tostarp milti, eļļa un šokolāde, jo pagaidām nav vietējo alternatīvu. Piemēram, franču miltus sasmalcina pēc dažādiem standartiem, un franču maizes un konditorejas izstrādājumu receptes nevar veiksmīgi sasniegt ar ķīniešu miltiem.

Ne visi restorāni sastāvdaļu lokalizāciju veic tik paātrināti vai pat agresīvi. Covid-19 ietekmē starptautiskā loģistika noteikti ir kļuvusi dārgāka, taču imports nav apturēts, un svaigas sastāvdaļas joprojām ierodas savlaicīgi, un ir restorāni, kuros vietējo sastāvdaļu īpatsvars ir 20 līdz 30 procenti atkarībā no apstākļiem. pavāru gatavošanas stili un prasības to receptēm.


Franču pavāru vietējais eksperiments: kad ķīniešu kvalitāte atbilst franču smalkumam

Svaigas zivis no Bretaņas, Label Rouge vistas un žilbinoša smalko sieru izvēle no dažādiem Francijas reģioniem kādreiz bija lielās franču izsmalcināto ēdienu tirdzniecības vietas Šanhajā.

Bet notika COVID-19 pandēmija, kas lielā mērā ietekmēja importēto produktu, īpaši svaigu produktu, gaļas un jūras velšu, piegādes ķēdi visā pasaulē. Ne tikai cenas ir daudz augstākas, bet arī vairāk riska faktoru.

Tagad daudzu izsmalcinātu franču restorānu ēdienkartē viesi redz vairāk Ķīnas pilsētu un reģionu, piemēram, ķemmīšgliemenes no Daliaņas, Liaoningas provinces vai vistas no Guandunas provinces. Un vietējie klienti ar atvērtu prātu pieņem jaunās izmaiņas - daudziem Šanhajas labākajiem ēdināšanas restorāniem kopš Ķīnas ātras atveseļošanās no pandēmijas klājas labāk nekā iepriekšējos gados.

Franču pavāru vietējais eksperiments ne tikai veicināja tendenci izmantot vairāk vietējo ķīniešu sastāvdaļu, bet arī radošus veidus, kā franču virtuvē iekļaut ļoti unikālas ķīniešu delikateses.

Šonedēļ trīs franču šefpavāri Šanhajā dalās savos stāstos par to, kā viņi izvēlnēs pārgāja uz lielāko daļu vietējo ķīniešu sastāvdaļu.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām," sacīja Jans Kleins.

Jans Kleins: no dzeltenā krokera līdz jūras gurķim

“Dzīvē jūs daudzas reizes nesakāt, ka rīkojāties pareizi, bet šodien varu teikt, ka rīkojos pareizi,” par gatavošanu sacīja vienas Michelin zvaigžņu restorāna Maison Lameloise šefpavārs Janns Kleins. pārmaiņas lielākoties Ķīnā ražotu un ražotu sastāvdaļu izmantošanā kopš COVID-19 pandēmijas 2020.

Kad Kleins un viņa komanda 2018. gadā atvēra restorānu Šanhajas augstākā debesskrāpja 68. stāvā, viņi izmantoja 20 līdz 30 procentus vietējo sastāvdaļu, galvenokārt svaigus augļus un dārzeņus.

“Mēs nākam no Francijas, es strādāju virtuvē kopš 15 gadu vecuma, lai gan strādāju Šveicē, bet mums vienmēr bija vienas un tās pašas sastāvdaļas: zivis no Bretaņas, jēra gaļa no Francijas dienvidrietumiem, liellopu gaļa no Charolles, mēs vienmēr izmantojām Franču zivis un franču sastāvdaļas, ”pavārs paskaidroja. “Mēs ieradāmies Ķīnā diskrētā veidā. Piecus mēnešus Šanhajā neviens nezināja, kam mēs strādājam, un mēs nezinājām valsti, kultūru un ēdienu. ”

Tāpēc viņi paņēma receptes, kas vislabāk darbojās Francijā, stabilas receptes, kurām ir laba struktūra un labs līdzsvars. Lokalizācija bija restorāna soli pa solim stratēģija. Katru gadu šefpavārs mēģināja iekļaut ēdienkartē kaut ko vietēju un jaunu, jo viņš strādāja ar aptuveni 25 piegādātājiem, kuri katru sezonu ienesa produktus un nozveju.

Restorāna īpašnieks arī vēlējās, lai šefpavārs izmēģinātu ievērojamas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, dzelteno kūku, kas var būt ļoti dārgs. Franču pavāram tas bija sajaukums starp jūras asariem un grupējumiem, un unikālu ķīniešu sastāvdaļu iepazīšana bija ilgs mācību process Rietumu virtuves pavāriem.

Yann Klein tagad izmanto 70 procentus vietējo sastāvdaļu, tostarp jūras gurķi, kas ir unikāla ķīniešu delikatese, franču virtuvē.

Bet COVID-19 pandēmija notika. 2020. gada februārī Kleins sāka saņemt zivju cenu no Francijas, un tā bija tik dārga ar ierobežotiem lidojumiem (un sarežģītāku loģistiku), ka viņš nolēma, ka ir vajadzīgas lielas izmaiņas.

"Dažas nedēļas mēs bijām slēgti, mēs domājām, kā mēs atkal atvērsimies, vai mēs atkal atvērsimies, man bija ļoti bail, un es sāku redzēt restorānu slēgšanu, bizness bija ļoti zems," viņš teica. atcerējās. "Mēs runājām ar šefpavāriem Francijā par to, kā mums vajadzētu pārdomāt savu gatavošanas veidu, mums bija jāpārdomā restorāna modelis, ja mēs neko nedarīsim, tas ātri beigsies."

Kleins vienmēr vēlējās strādāt ar vietējām sastāvdaļām. Viņš pakāpeniski mainīja vietējo sastāvdaļu proporciju, un pandēmija lika viņam to darīt ātri, nevis runāt un domāt par to. 2020. gada pavasara ēdienkartē viņš izmantoja vairāk vietējo sastāvdaļu, bet vasaras sezonā pilnībā mainījās.

“Es atceros, kad es vēl strādāju ar savu franču piegādātāju, viņi man atsūtīja uz Ķīnu sūtāmo zivju attēlus, kas tiek nozvejoti 6:00, kastē 8:00 un ierodas Šanhajā nākamajā dienā, un jūs iedomājaties naudas summu un CO2, kas iesaistīts procesā, vai tas tiešām ir tas, kas mums vajadzīgs? Es tā nedomāju, "viņš teica.

Restorāna vietējais eksperiments kopš tā laika ir kļuvis inovatīvāks. Kleina jaunākajā ziemas ēdienkartē ir vismaz 70 procenti ķīniešu sastāvdaļu. Viesi ir pārsteigti ar ēdieniem, kas gatavoti no īpašām ķīniešu sastāvdaļām, piemēram, dzeltenā plācenīša, saulespuķu vistas (unikāla šķirne no Guandunas), Yunnan šķiņķa, pat jūras gurķa, piemēram, “burguignon” - pildīta ar pīli un foie gras, sautēta sarkanvīnā un kūpināta , ar bordo sautējuma rotājumu.

Un franču virtuve no kaimiņu ķīniešu restorāna uzzināja, kā pareizi atjaunot žāvētu jūras gurķi, un tas ir ilgs un rūpīgs process.

"Mēs patiešām vēlējāmies parādīt, ka esam pavērsuši milzīgu pavāru ēdiena gatavošanā, un šodien esmu laimīgs, ka to paveicām, arī visi klienti ir apmierināti," viņš teica.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām."

Jūras gurķis kā “burguignons” - pildīts ar pīli un foie gras, sautēts sarkanvīnā un kūpināts, ar bordo sautējuma garnīru.

Romain Chapel: bambusa dzinums un Shaoxing vīns franču virtuvē

"Piegādātāji šobrīd ir vairāk ieinteresēti iegūt vietējos avotus," sacīja Romāns Čapels, "Capella Shanghai" šefpavārs, kurš vada vienas Michelin zvaigžņu franču virtuves restorāna "Le Comptoir de Pierre Gagnaire" virtuvi un ir slavenā franču šefpavāra Pjēra aizstāvis. Gagnaire.

Apmēram 80 procenti izejvielu, ko restorāns izmanto pašreizējai ēdienkartei, tiek ražotas un iegūtas Ķīnā, ieskaitot jūras veltes, gaļu, zivis un dārzeņus, taču kapela nesasniedza tik lielu īpatsvaru COVID-19 ietekmes dēļ, viņš jau izmantoja 60 procentus vietējo sastāvdaļu, kad restorāns pirmo reizi tika atvērts 2017.

"Sākumā man nebija iespējas atrast vietējos zivju aizstājējus, es izmantoju dažas vietējās jūras veltes un zivis, un tagad man ir vairāk iespēju iedziļināties un aizstāt gandrīz visu," viņš teica.

Covid-19 pandēmija Chapel un restorānam nesniedza daudz izmaiņu, jo lokalizācijas centieni jau turpinājās.

"Tas ir par virtuves gatavošanu ar to, ko es varu iegūt, ko piegādātāji var piedāvāt un ko es varu atrast, ceļojot pa Ķīnu, tas ir nepārtraukts process," sacīja Chapel. “Jo vairāk laika pavadu Ķīnā, jo vairāk es gūstu pieredzi. Tas var viegli notikt personīgajā laikā, kad esmu ārpus restorāna, staigāju apkārt un dodos uz tirgiem un tuvojos vietējām sastāvdaļām. ”

Kopš pirms četriem gadiem restorāns tika atvērts, Romain Chapel izmanto vietējās sastāvdaļas.

Kopelā kopš restorāna atvēršanas tiek izmantotas svaigas, dzīvas ķemmīšgliemenes no Dalianas, tāda pati šķirne kā Hokaido, un tagad viņš izmanto svaigus jūras asarus un jūras plaušus no tās pašas Ķīnas pilsētas. Un, iegādājoties sastāvdaļas, viņš uzsver svaigumu, gaļas kvalitāti un vai produkts atspoguļo to, kas tas ir - importēts vai vietējs, tam vajadzētu būt piemērotam.

Viņš atzīmēja, ka varbūt importētie produkti pirms dažiem gadiem pircējiem izskatījās pievilcīgāki vai pievilcīgāki, tagad cilvēki sāk skatīties uz kvalitāti. Viņš priecājas, ka cilvēki vairāk atpazīst vietējos produktus, un arī sadarbībai ar vietējiem zvejniekiem ir lielāka jēga.

Bet pavāram prioritāte joprojām ir recepšu sastāvdaļu izmantošana, ne tikai no to izcelsmes, tāpēc viņam ir jāizmanto franču sieri, ņemot vērā to specifisko garšu, kā arī importētās pīles aknas.

"Dažus aizstājējus ne vienmēr var atrast, mēs joprojām piedāvājam daudzveidību, taču mums kā Eiropas restorānam daži produkti ir jāimportē," sacīja Čapels.

“Ķīna, iespējams, ir viena no daudzveidīgākajām valstīm pārtikas materiālu ziņā, un tai ir daudz iespēju. Lieta ir tāda, kā izvēlēties (produktus) un atrast partnerības, kas ir ieinteresētas centienos, var paiet vēl daži gadi, lai atrisinātu vairāk izaicinājumiem, ”viņš teica.

Pavārs arī apvieno unikālas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, bambusa dzinumu, Sičuaņas piparu graudus un pat rīsu vīnu no Shaoxing franču virtuvē.

Ķemmīšgliemeņu suflē, kas pagatavota no svaigām ķemmīšgliemenēm no Daliaņas, Liaoningas provincē.

Olivier Pistre: atrast vietējos ēdienus

“Ar COVID-19 mums ir jāizgudrojas no jauna un jāpielāgojas, tas ir ideāls laiks vietējās Ķīnas produkcijas iegādei. Katrai vietai piemīt skaistums un īpatnības, tāpēc tagad mēs vairāk koncentrējamies uz vietējām sastāvdaļām, ”sacīja Olivjē Pistre, Pudong Shangri-La, Šanhajas austrumu šefpavārs, kurš vada franču restorāna Jade virtuvi 36.

Jade izvēlnē 36 tagad tiek izmantoti 75 procenti Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu, kas ir par 15 procentiem vairāk nekā 2019. gadā, kas nav tik milzīgs kā dažos citos restorānos pirms un pēc Covid-19.

Papildus vietējiem dārzeņiem Pistre izmanto baložu no Yunnan, jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona un vietējās pīles aknas. Pistres izaicinājums tagad ir atrast vietējās zivis, lai aizstātu importētās šķirnes, kuras viņš izmanto savām receptēm, ne tikai uzsverot kvalitāti, bet arī regularitāti, jo piegādātājiem ir jāpiegādā konsekventi tāda paša standarta produkti.

Olivier Pistre tagad izmanto 75 procentus Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu.

"Ķīna ir milzīga, es stingri uzskatu, ka katrā valstī, kurā jums ir specialitātes, daži cilvēki rūpējas par daudzumu, daži par kvalitāti, lai radītu kaut ko ļoti specifisku un ieliktu visu mīlestību sevī," viņš teica.

Pavāriem cena un loģistika noteikti ir galvenie faktori, bet ne vienīgā motivācija apmeklēt vietējās ēdienkartes. Sastāvdaļām ir jāsadarbojas ar savām receptēm, un tāpēc dažādi šefpavāri izmanto dažāda veida vietējās sastāvdaļas. Viens restorāns var izmantot vietējo vistu un joprojām izmanto importētās pīles aknas, bet otrs var izvēlēties vietējās pīles aknas, bet izmantot importēto vistu.

Pistre labprāt apmeklē vietējos svaigos tirgus, lai uzzinātu par vietējām sastāvdaļām un rastu iedvesmu saviem jaunajiem ēdieniem.

"Jūs varat sajust daudz līdzību starp franču un ķīniešu virtuvēm ēdiena gatavošanas tehnikas un unikālo sastāvdaļu izmantošanas ziņā," viņš teica.

Grilēta pīles foie gras ar vietējām pīles aknām.

Lai gan Ķīnas kulinārijas kultūra ievērojami atšķiras no Rietumu virtuves, ko veicina pieaugošais tirgus pieprasījums un cilvēku paaugstinātā gaume, Ķīna ražo vairāk augstas kvalitātes sastāvdaļu, tostarp Rietumu ēdienus, kas ir grezna dzīvesveida pamatprincips.

Ķīna tagad ir pasaulē lielākā kaviāra ražotāja, un tās lielākā daļa saimniecību atrodas Džedzjanas, Juņanas un Sičuaņas provincēs. 2016. gadā Ķīnas produkcija veidoja vairāk nekā 80 procentus no pasaules kopapjoma, liecina Eiropas Komisijas izstrādātā tiešsaistes rīka Eiropas Zivsaimniecības un akvakultūras pētījumu tirgus novērošanas centra publicētie dati.

Trifeles un kafija no Yunnan kļūst arvien ievērojamākas arī starptautiskā mērogā, jo kvalitāte gadu no gada uzlabojas.

Eiropas sierus ir grūti nomainīt, jo tie ne tikai uzsver sastāvdaļu kvalitāti, bet arī meistarību, lai gan ir ķīniešu amatnieku siera ražotāji, kas cenšas ražot sierus uz vietas.

Kleins restorāna siera izvēlei ir pievienojis dažus īpašus sierus no Le Fromager de Pekin - siera veikala, ko Pekinā atvēra Liu Yang un kurā tiek gatavots vietējais siers ar vietējo pienu.

"Viņš (Liu) ir kāds, kurš ļoti aizraujas ar sieru, un viņš ir spējis uzlabot savu kvalitāti," sacīja Kleins. "Jo tālāk mēs ejam, mēs varam atrast vairāk cilvēku, kuri aizraujas ar viņu ražotajām sastāvdaļām," sacīja Kleins.

Attiecībā uz sarkano gaļu Rietumu virtuves restorāni joprojām izmanto galvenokārt liellopu un jēra gaļu no Austrālijas un Jaunzēlandes, jo ķīniešu sarkanajai gaļai, īpaši liellopu gaļai, ir ļoti atšķirīgas iezīmes, kas nav piemērotas rietumu stila ēdiena gatavošanai.

Tomēr daži šefpavāri, tostarp Pistre, tagad eksperimentē ar augstākās klases jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona, kas uzrāda ļoti labus rezultātus pēc franču receptēm.

Bet Rietumu virtuves restorāniem joprojām ir jāimportē pieliekamie priekšmeti, tostarp milti, eļļa un šokolāde, jo pagaidām nav vietējo alternatīvu. Piemēram, franču miltus sasmalcina pēc dažādiem standartiem, un franču maizes un konditorejas izstrādājumu receptes nevar veiksmīgi sasniegt ar ķīniešu miltiem.

Ne visi restorāni sastāvdaļu lokalizāciju veic tik paātrināti vai pat agresīvi. Covid-19 ietekmē starptautiskā loģistika noteikti ir kļuvusi dārgāka, taču imports nav apturēts, un svaigas sastāvdaļas joprojām ierodas savlaicīgi, un ir restorāni, kuros vietējo sastāvdaļu īpatsvars ir 20 līdz 30 procenti atkarībā no apstākļiem. pavāru gatavošanas stili un prasības to receptēm.


Franču pavāru vietējais eksperiments: kad ķīniešu kvalitāte atbilst franču smalkumam

Svaigas zivis no Bretaņas, Label Rouge vistas un žilbinoša smalko sieru izvēle no dažādiem Francijas reģioniem kādreiz bija lielās franču izsmalcināto ēdienu tirdzniecības vietas Šanhajā.

Bet notika COVID-19 pandēmija, kas lielā mērā ietekmēja importēto produktu, īpaši svaigu produktu, gaļas un jūras velšu, piegādes ķēdi visā pasaulē. Ne tikai cenas ir daudz augstākas, bet arī vairāk riska faktoru.

Tagad daudzu izsmalcinātu franču restorānu ēdienkartē viesi redz vairāk Ķīnas pilsētu un reģionu, piemēram, ķemmīšgliemenes no Daliaņas, Liaoningas provinces vai vistas no Guandunas provinces. Un vietējie klienti ar atvērtu prātu pieņem jaunās izmaiņas - daudziem Šanhajas labākajiem ēdināšanas restorāniem kopš Ķīnas ātras atveseļošanās no pandēmijas klājas labāk nekā iepriekšējos gados.

Franču pavāru vietējais eksperiments ne tikai veicināja tendenci izmantot vairāk vietējo ķīniešu sastāvdaļu, bet arī radošus veidus, kā franču virtuvē iekļaut ļoti unikālas ķīniešu delikateses.

Šonedēļ trīs franču šefpavāri Šanhajā dalās savos stāstos par to, kā viņi izvēlnēs pārgāja uz lielāko daļu vietējo ķīniešu sastāvdaļu.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām," sacīja Jans Kleins.

Jans Kleins: no dzeltenā krokera līdz jūras gurķim

“Dzīvē jūs daudzas reizes nesakāt, ka rīkojāties pareizi, bet šodien varu teikt, ka rīkojos pareizi,” par gatavošanu sacīja vienas Michelin zvaigžņu restorāna Maison Lameloise šefpavārs Janns Kleins. pārmaiņas lielākoties Ķīnā ražotu un ražotu sastāvdaļu izmantošanā kopš COVID-19 pandēmijas 2020.

Kad Kleins un viņa komanda 2018. gadā atvēra restorānu Šanhajas augstākā debesskrāpja 68. stāvā, viņi izmantoja 20 līdz 30 procentus vietējo sastāvdaļu, galvenokārt svaigus augļus un dārzeņus.

“Mēs nākam no Francijas, es strādāju virtuvē kopš 15 gadu vecuma, lai gan strādāju Šveicē, bet mums vienmēr bija vienas un tās pašas sastāvdaļas: zivis no Bretaņas, jēra gaļa no Francijas dienvidrietumiem, liellopu gaļa no Charolles, mēs vienmēr izmantojām Franču zivis un franču sastāvdaļas, ”pavārs paskaidroja. “Mēs ieradāmies Ķīnā diskrētā veidā. Piecus mēnešus Šanhajā neviens nezināja, kam mēs strādājam, un mēs nezinājām valsti, kultūru un ēdienu. ”

Tāpēc viņi paņēma receptes, kas vislabāk darbojās Francijā, stabilas receptes, kurām ir laba struktūra un labs līdzsvars. Lokalizācija bija restorāna soli pa solim stratēģija. Katru gadu šefpavārs mēģināja iekļaut ēdienkartē kaut ko vietēju un jaunu, jo viņš strādāja ar aptuveni 25 piegādātājiem, kuri katru sezonu ienesa produktus un nozveju.

Restorāna īpašnieks arī vēlējās, lai šefpavārs izmēģinātu ievērojamas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, dzelteno kūku, kas var būt ļoti dārgs. Franču pavāram tas bija sajaukums starp jūras asariem un grupējumiem, un unikālu ķīniešu sastāvdaļu iepazīšana bija ilgs mācību process Rietumu virtuves pavāriem.

Yann Klein tagad izmanto 70 procentus vietējo sastāvdaļu, tostarp jūras gurķi, kas ir unikāla ķīniešu delikatese, franču virtuvē.

Bet COVID-19 pandēmija notika. 2020. gada februārī Kleins sāka saņemt zivju cenu no Francijas, un tā bija tik dārga ar ierobežotiem lidojumiem (un sarežģītāku loģistiku), ka viņš nolēma, ka ir vajadzīgas lielas izmaiņas.

"Dažas nedēļas mēs bijām slēgti, mēs domājām, kā mēs atkal atvērsimies, vai mēs atkal atvērsimies, man bija ļoti bail, un es sāku redzēt restorānu slēgšanu, bizness bija ļoti zems," viņš teica. atcerējās. "Mēs runājām ar šefpavāriem Francijā par to, kā mums vajadzētu pārdomāt savu gatavošanas veidu, mums bija jāpārdomā restorāna modelis, ja mēs neko nedarīsim, tas ātri beigsies."

Kleins vienmēr vēlējās strādāt ar vietējām sastāvdaļām. Viņš pakāpeniski mainīja vietējo sastāvdaļu proporciju, un pandēmija lika viņam to darīt ātri, nevis runāt un domāt par to. 2020. gada pavasara ēdienkartē viņš izmantoja vairāk vietējo sastāvdaļu, bet vasaras sezonā pilnībā mainījās.

“Es atceros, kad es vēl strādāju ar savu franču piegādātāju, viņi man atsūtīja uz Ķīnu sūtāmo zivju attēlus, kas tiek nozvejoti 6:00, kastē 8:00 un ierodas Šanhajā nākamajā dienā, un jūs iedomājaties naudas summu un CO2, kas iesaistīts procesā, vai tas tiešām ir tas, kas mums vajadzīgs? Es tā nedomāju, "viņš teica.

Restorāna vietējais eksperiments kopš tā laika ir kļuvis inovatīvāks. Kleina jaunākajā ziemas ēdienkartē ir vismaz 70 procenti ķīniešu sastāvdaļu. Viesi ir pārsteigti ar ēdieniem, kas gatavoti no īpašām ķīniešu sastāvdaļām, piemēram, dzeltenā plācenīša, saulespuķu vistas (unikāla šķirne no Guandunas), Yunnan šķiņķa, pat jūras gurķa, piemēram, “burguignon” - pildīta ar pīli un foie gras, sautēta sarkanvīnā un kūpināta , ar bordo sautējuma rotājumu.

Un franču virtuve no kaimiņu ķīniešu restorāna uzzināja, kā pareizi atjaunot žāvētu jūras gurķi, un tas ir ilgs un rūpīgs process.

"Mēs patiešām vēlējāmies parādīt, ka esam pavērsuši milzīgu pavāru ēdiena gatavošanā, un šodien esmu laimīgs, ka to paveicām, arī visi klienti ir apmierināti," viņš teica.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām."

Jūras gurķis kā “burguignons” - pildīts ar pīli un foie gras, sautēts sarkanvīnā un kūpināts, ar bordo sautējuma garnīru.

Romain Chapel: bambusa dzinums un Shaoxing vīns franču virtuvē

"Piegādātāji šobrīd ir vairāk ieinteresēti iegūt vietējos avotus," sacīja Romāns Čapels, "Capella Shanghai" šefpavārs, kurš vada vienas Michelin zvaigžņu franču virtuves restorāna "Le Comptoir de Pierre Gagnaire" virtuvi un ir slavenā franču šefpavāra Pjēra aizstāvis. Gagnaire.

Apmēram 80 procenti izejvielu, ko restorāns izmanto pašreizējai ēdienkartei, tiek ražotas un iegūtas Ķīnā, ieskaitot jūras veltes, gaļu, zivis un dārzeņus, taču kapela nesasniedza tik lielu īpatsvaru COVID-19 ietekmes dēļ, viņš jau izmantoja 60 procentus vietējo sastāvdaļu, kad restorāns pirmo reizi tika atvērts 2017.

"Sākumā man nebija iespējas atrast vietējos zivju aizstājējus, es izmantoju dažas vietējās jūras veltes un zivis, un tagad man ir vairāk iespēju iedziļināties un aizstāt gandrīz visu," viņš teica.

Covid-19 pandēmija Chapel un restorānam nesniedza daudz izmaiņu, jo lokalizācijas centieni jau turpinājās.

"Tas ir par virtuves gatavošanu ar to, ko es varu iegūt, ko piegādātāji var piedāvāt un ko es varu atrast, ceļojot pa Ķīnu, tas ir nepārtraukts process," sacīja Chapel. “Jo vairāk laika pavadu Ķīnā, jo vairāk es gūstu pieredzi. Tas var viegli notikt personīgajā laikā, kad esmu ārpus restorāna, staigāju apkārt un dodos uz tirgiem un tuvojos vietējām sastāvdaļām. ”

Kopš pirms četriem gadiem restorāns tika atvērts, Romain Chapel izmanto vietējās sastāvdaļas.

Kopelā kopš restorāna atvēršanas tiek izmantotas svaigas, dzīvas ķemmīšgliemenes no Dalianas, tāda pati šķirne kā Hokaido, un tagad viņš izmanto svaigus jūras asarus un jūras plaušus no tās pašas Ķīnas pilsētas. Un, iegādājoties sastāvdaļas, viņš uzsver svaigumu, gaļas kvalitāti un vai produkts atspoguļo to, kas tas ir - importēts vai vietējs, tam vajadzētu būt piemērotam.

Viņš atzīmēja, ka varbūt importētie produkti pirms dažiem gadiem pircējiem izskatījās pievilcīgāki vai pievilcīgāki, tagad cilvēki sāk skatīties uz kvalitāti. Viņš priecājas, ka cilvēki vairāk atpazīst vietējos produktus, un arī sadarbībai ar vietējiem zvejniekiem ir lielāka jēga.

Bet pavāram prioritāte joprojām ir recepšu sastāvdaļu izmantošana, ne tikai no to izcelsmes, tāpēc viņam ir jāizmanto franču sieri, ņemot vērā to specifisko garšu, kā arī importētās pīles aknas.

"Dažus aizstājējus ne vienmēr var atrast, mēs joprojām piedāvājam daudzveidību, taču mums kā Eiropas restorānam daži produkti ir jāimportē," sacīja Čapels.

“Ķīna, iespējams, ir viena no daudzveidīgākajām valstīm pārtikas materiālu ziņā, un tai ir daudz iespēju. Lieta ir tāda, kā izvēlēties (produktus) un atrast partnerības, kas ir ieinteresētas centienos, var paiet vēl daži gadi, lai atrisinātu vairāk izaicinājumiem, ”viņš teica.

Pavārs arī apvieno unikālas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, bambusa dzinumu, Sičuaņas piparu graudus un pat rīsu vīnu no Shaoxing franču virtuvē.

Ķemmīšgliemeņu suflē, kas pagatavota no svaigām ķemmīšgliemenēm no Daliaņas, Liaoningas provincē.

Olivier Pistre: atrast vietējos ēdienus

“Ar COVID-19 mums ir jāizgudrojas no jauna un jāpielāgojas, tas ir ideāls laiks vietējās Ķīnas produkcijas iegādei. Katrai vietai piemīt skaistums un īpatnības, tāpēc tagad mēs vairāk koncentrējamies uz vietējām sastāvdaļām, ”sacīja Olivjē Pistre, Pudong Shangri-La, Šanhajas austrumu šefpavārs, kurš vada franču restorāna Jade virtuvi 36.

Jade izvēlnē 36 tagad tiek izmantoti 75 procenti Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu, kas ir par 15 procentiem vairāk nekā 2019. gadā, kas nav tik milzīgs kā dažos citos restorānos pirms un pēc Covid-19.

Papildus vietējiem dārzeņiem Pistre izmanto baložu no Yunnan, jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona un vietējās pīles aknas. Pistres izaicinājums tagad ir atrast vietējās zivis, lai aizstātu importētās šķirnes, kuras viņš izmanto savām receptēm, ne tikai uzsverot kvalitāti, bet arī regularitāti, jo piegādātājiem ir jāpiegādā konsekventi tāda paša standarta produkti.

Olivier Pistre tagad izmanto 75 procentus Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu.

"Ķīna ir milzīga, es stingri uzskatu, ka katrā valstī, kurā jums ir specialitātes, daži cilvēki rūpējas par daudzumu, daži par kvalitāti, lai radītu kaut ko ļoti specifisku un ieliktu visu mīlestību sevī," viņš teica.

Pavāriem cena un loģistika noteikti ir galvenie faktori, bet ne vienīgā motivācija apmeklēt vietējās ēdienkartes. Sastāvdaļām ir jāsadarbojas ar savām receptēm, un tāpēc dažādi šefpavāri izmanto dažāda veida vietējās sastāvdaļas. Viens restorāns var izmantot vietējo vistu un joprojām izmanto importētās pīles aknas, bet otrs var izvēlēties vietējās pīles aknas, bet izmantot importēto vistu.

Pistre labprāt apmeklē vietējos svaigos tirgus, lai uzzinātu par vietējām sastāvdaļām un rastu iedvesmu saviem jaunajiem ēdieniem.

"Jūs varat sajust daudz līdzību starp franču un ķīniešu virtuvēm ēdiena gatavošanas tehnikas un unikālo sastāvdaļu izmantošanas ziņā," viņš teica.

Grilēta pīles foie gras ar vietējām pīles aknām.

Lai gan Ķīnas kulinārijas kultūra ievērojami atšķiras no Rietumu virtuves, ko veicina pieaugošais tirgus pieprasījums un cilvēku paaugstinātā gaume, Ķīna ražo vairāk augstas kvalitātes sastāvdaļu, tostarp Rietumu ēdienus, kas ir grezna dzīvesveida pamatprincips.

Ķīna tagad ir pasaulē lielākā kaviāra ražotāja, un tās lielākā daļa saimniecību atrodas Džedzjanas, Juņanas un Sičuaņas provincēs. 2016. gadā Ķīnas produkcija veidoja vairāk nekā 80 procentus no pasaules kopapjoma, liecina Eiropas Komisijas izstrādātā tiešsaistes rīka Eiropas Zivsaimniecības un akvakultūras pētījumu tirgus novērošanas centra publicētie dati.

Trifeles un kafija no Yunnan kļūst arvien ievērojamākas arī starptautiskā mērogā, jo kvalitāte gadu no gada uzlabojas.

Eiropas sierus ir grūti nomainīt, jo tie ne tikai uzsver sastāvdaļu kvalitāti, bet arī meistarību, lai gan ir ķīniešu amatnieku siera ražotāji, kas cenšas ražot sierus uz vietas.

Kleins restorāna siera izvēlei ir pievienojis dažus īpašus sierus no Le Fromager de Pekin - siera veikala, ko Pekinā atvēra Liu Yang un kurā tiek gatavots vietējais siers ar vietējo pienu.

"Viņš (Liu) ir kāds, kurš ļoti aizraujas ar sieru, un viņš ir spējis uzlabot savu kvalitāti," sacīja Kleins. "Jo tālāk mēs ejam, mēs varam atrast vairāk cilvēku, kuri aizraujas ar viņu ražotajām sastāvdaļām," sacīja Kleins.

Attiecībā uz sarkano gaļu Rietumu virtuves restorāni joprojām izmanto galvenokārt liellopu un jēra gaļu no Austrālijas un Jaunzēlandes, jo ķīniešu sarkanajai gaļai, īpaši liellopu gaļai, ir ļoti atšķirīgas iezīmes, kas nav piemērotas rietumu stila ēdiena gatavošanai.

Tomēr daži šefpavāri, tostarp Pistre, tagad eksperimentē ar augstākās klases jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona, kas uzrāda ļoti labus rezultātus pēc franču receptēm.

Bet Rietumu virtuves restorāniem joprojām ir jāimportē pieliekamie priekšmeti, tostarp milti, eļļa un šokolāde, jo pagaidām nav vietējo alternatīvu. Piemēram, franču miltus sasmalcina pēc dažādiem standartiem, un franču maizes un konditorejas izstrādājumu receptes nevar veiksmīgi sasniegt ar ķīniešu miltiem.

Ne visi restorāni sastāvdaļu lokalizāciju veic tik paātrināti vai pat agresīvi. Covid-19 ietekmē starptautiskā loģistika noteikti ir kļuvusi dārgāka, taču imports nav apturēts, un svaigas sastāvdaļas joprojām ierodas savlaicīgi, un ir restorāni, kuros vietējo sastāvdaļu īpatsvars ir 20 līdz 30 procenti atkarībā no apstākļiem. pavāru gatavošanas stili un prasības to receptēm.


Franču pavāru vietējais eksperiments: kad ķīniešu kvalitāte atbilst franču smalkumam

Svaigas zivis no Bretaņas, Label Rouge vistas un žilbinoša smalko sieru izvēle no dažādiem Francijas reģioniem kādreiz bija lielās franču izsmalcināto ēdienu tirdzniecības vietas Šanhajā.

Bet notika COVID-19 pandēmija, kas lielā mērā ietekmēja importēto produktu, īpaši svaigu produktu, gaļas un jūras velšu, piegādes ķēdi visā pasaulē. Ne tikai cenas ir daudz augstākas, bet arī vairāk riska faktoru.

Tagad daudzu izsmalcinātu franču restorānu ēdienkartē viesi redz vairāk Ķīnas pilsētu un reģionu, piemēram, ķemmīšgliemenes no Daliaņas, Liaoningas provinces vai vistas no Guandunas provinces. Un vietējie klienti ar atvērtu prātu pieņem jaunās izmaiņas - daudziem Šanhajas labākajiem ēdināšanas restorāniem kopš Ķīnas ātras atveseļošanās no pandēmijas klājas labāk nekā iepriekšējos gados.

Franču pavāru vietējais eksperiments ne tikai veicināja tendenci izmantot vairāk vietējo ķīniešu sastāvdaļu, bet arī radošus veidus, kā franču virtuvē iekļaut ļoti unikālas ķīniešu delikateses.

Šonedēļ trīs franču šefpavāri Šanhajā dalās savos stāstos par to, kā viņi izvēlnēs pārgāja uz lielāko daļu vietējo ķīniešu sastāvdaļu.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām," sacīja Jans Kleins.

Jans Kleins: no dzeltenā krokera līdz jūras gurķim

“Dzīvē jūs daudzas reizes nesakāt, ka rīkojāties pareizi, bet šodien varu teikt, ka rīkojos pareizi,” par gatavošanu sacīja vienas Michelin zvaigžņu restorāna Maison Lameloise šefpavārs Janns Kleins. pārmaiņas lielākoties Ķīnā ražotu un ražotu sastāvdaļu izmantošanā kopš COVID-19 pandēmijas 2020.

Kad Kleins un viņa komanda 2018. gadā atvēra restorānu Šanhajas augstākā debesskrāpja 68. stāvā, viņi izmantoja 20 līdz 30 procentus vietējo sastāvdaļu, galvenokārt svaigus augļus un dārzeņus.

“Mēs nākam no Francijas, es strādāju virtuvē kopš 15 gadu vecuma, lai gan strādāju Šveicē, bet mums vienmēr bija vienas un tās pašas sastāvdaļas: zivis no Bretaņas, jēra gaļa no Francijas dienvidrietumiem, liellopu gaļa no Charolles, mēs vienmēr izmantojām Franču zivis un franču sastāvdaļas, ”pavārs paskaidroja. “Mēs ieradāmies Ķīnā diskrētā veidā. Piecus mēnešus Šanhajā neviens nezināja, kam mēs strādājam, un mēs nezinājām valsti, kultūru un ēdienu. ”

Tāpēc viņi paņēma receptes, kas vislabāk darbojās Francijā, stabilas receptes, kurām ir laba struktūra un labs līdzsvars. Lokalizācija bija restorāna soli pa solim stratēģija. Katru gadu šefpavārs mēģināja iekļaut ēdienkartē kaut ko vietēju un jaunu, jo viņš strādāja ar aptuveni 25 piegādātājiem, kuri katru sezonu ienesa produktus un nozveju.

Restorāna īpašnieks arī vēlējās, lai šefpavārs izmēģinātu ievērojamas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, dzelteno kūku, kas var būt ļoti dārgs. Franču pavāram tas bija sajaukums starp jūras asariem un grupējumiem, un unikālu ķīniešu sastāvdaļu iepazīšana bija ilgs mācību process Rietumu virtuves pavāriem.

Yann Klein tagad izmanto 70 procentus vietējo sastāvdaļu, tostarp jūras gurķi, kas ir unikāla ķīniešu delikatese, franču virtuvē.

Bet COVID-19 pandēmija notika. 2020. gada februārī Kleins sāka saņemt zivju cenu no Francijas, un tā bija tik dārga ar ierobežotiem lidojumiem (un sarežģītāku loģistiku), ka viņš nolēma, ka ir vajadzīgas lielas izmaiņas.

"Dažas nedēļas mēs bijām slēgti, mēs domājām, kā mēs atkal atvērsimies, vai mēs atkal atvērsimies, man bija ļoti bail, un es sāku redzēt restorānu slēgšanu, bizness bija ļoti zems," viņš teica. atcerējās. "Mēs runājām ar šefpavāriem Francijā par to, kā mums vajadzētu pārdomāt savu gatavošanas veidu, mums bija jāpārdomā restorāna modelis, ja mēs neko nedarīsim, tas ātri beigsies."

Kleins vienmēr vēlējās strādāt ar vietējām sastāvdaļām. Viņš pakāpeniski mainīja vietējo sastāvdaļu proporciju, un pandēmija lika viņam to darīt ātri, nevis runāt un domāt par to. 2020. gada pavasara ēdienkartē viņš izmantoja vairāk vietējo sastāvdaļu, bet vasaras sezonā pilnībā mainījās.

“Es atceros, kad es vēl strādāju ar savu franču piegādātāju, viņi man atsūtīja uz Ķīnu sūtāmo zivju attēlus, kas tiek nozvejoti 6:00, kastē 8:00 un ierodas Šanhajā nākamajā dienā, un jūs iedomājaties naudas summu un CO2, kas iesaistīts procesā, vai tas tiešām ir tas, kas mums vajadzīgs? Es tā nedomāju, "viņš teica.

Restorāna vietējais eksperiments kopš tā laika ir kļuvis inovatīvāks. Kleina jaunākajā ziemas ēdienkartē ir vismaz 70 procenti ķīniešu sastāvdaļu. Viesi ir pārsteigti ar ēdieniem, kas gatavoti no īpašām ķīniešu sastāvdaļām, piemēram, dzeltenā plācenīša, saulespuķu vistas (unikāla šķirne no Guandunas), Yunnan šķiņķa, pat jūras gurķa, piemēram, “burguignon” - pildīta ar pīli un foie gras, sautēta sarkanvīnā un kūpināta , ar bordo sautējuma rotājumu.

Un franču virtuve no kaimiņu ķīniešu restorāna uzzināja, kā pareizi atjaunot žāvētu jūras gurķi, un tas ir ilgs un rūpīgs process.

"Mēs patiešām vēlējāmies parādīt, ka esam pavērsuši milzīgu pavāru ēdiena gatavošanā, un šodien esmu laimīgs, ka to paveicām, arī visi klienti ir apmierināti," viņš teica.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām."

Jūras gurķis kā “burguignons” - pildīts ar pīli un foie gras, sautēts sarkanvīnā un kūpināts, ar bordo sautējuma garnīru.

Romain Chapel: bambusa dzinums un Shaoxing vīns franču virtuvē

"Piegādātāji šobrīd ir vairāk ieinteresēti iegūt vietējos avotus," sacīja Romāns Čapels, "Capella Shanghai" šefpavārs, kurš vada vienas Michelin zvaigžņu franču virtuves restorāna "Le Comptoir de Pierre Gagnaire" virtuvi un ir slavenā franču šefpavāra Pjēra aizstāvis. Gagnaire.

Apmēram 80 procenti izejvielu, ko restorāns izmanto pašreizējai ēdienkartei, tiek ražotas un iegūtas Ķīnā, ieskaitot jūras veltes, gaļu, zivis un dārzeņus, taču kapela nesasniedza tik lielu īpatsvaru COVID-19 ietekmes dēļ, viņš jau izmantoja 60 procentus vietējo sastāvdaļu, kad restorāns pirmo reizi tika atvērts 2017.

"Sākumā man nebija iespējas atrast vietējos zivju aizstājējus, es izmantoju dažas vietējās jūras veltes un zivis, un tagad man ir vairāk iespēju iedziļināties un aizstāt gandrīz visu," viņš teica.

Covid-19 pandēmija Chapel un restorānam nesniedza daudz izmaiņu, jo lokalizācijas centieni jau turpinājās.

"Tas ir par virtuves gatavošanu ar to, ko es varu iegūt, ko piegādātāji var piedāvāt un ko es varu atrast, ceļojot pa Ķīnu, tas ir nepārtraukts process," sacīja Chapel. “Jo vairāk laika pavadu Ķīnā, jo vairāk es gūstu pieredzi. Tas var viegli notikt personīgajā laikā, kad esmu ārpus restorāna, staigāju apkārt un dodos uz tirgiem un tuvojos vietējām sastāvdaļām. ”

Kopš pirms četriem gadiem restorāns tika atvērts, Romain Chapel izmanto vietējās sastāvdaļas.

Kopelā kopš restorāna atvēršanas tiek izmantotas svaigas, dzīvas ķemmīšgliemenes no Dalianas, tāda pati šķirne kā Hokaido, un tagad viņš izmanto svaigus jūras asarus un jūras plaušus no tās pašas Ķīnas pilsētas. Un, iegādājoties sastāvdaļas, viņš uzsver svaigumu, gaļas kvalitāti un vai produkts atspoguļo to, kas tas ir - importēts vai vietējs, tam vajadzētu būt piemērotam.

Viņš atzīmēja, ka varbūt importētie produkti pirms dažiem gadiem pircējiem izskatījās pievilcīgāki vai pievilcīgāki, tagad cilvēki sāk skatīties uz kvalitāti. Viņš priecājas, ka cilvēki vairāk atpazīst vietējos produktus, un arī sadarbībai ar vietējiem zvejniekiem ir lielāka jēga.

Bet pavāram prioritāte joprojām ir recepšu sastāvdaļu izmantošana, ne tikai no to izcelsmes, tāpēc viņam ir jāizmanto franču sieri, ņemot vērā to specifisko garšu, kā arī importētās pīles aknas.

"Dažus aizstājējus ne vienmēr var atrast, mēs joprojām piedāvājam daudzveidību, taču mums kā Eiropas restorānam daži produkti ir jāimportē," sacīja Čapels.

“Ķīna, iespējams, ir viena no daudzveidīgākajām valstīm pārtikas materiālu ziņā, un tai ir daudz iespēju. Lieta ir tāda, kā izvēlēties (produktus) un atrast partnerības, kas ir ieinteresētas centienos, var paiet vēl daži gadi, lai atrisinātu vairāk izaicinājumiem, ”viņš teica.

Pavārs arī apvieno unikālas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, bambusa dzinumu, Sičuaņas piparu graudus un pat rīsu vīnu no Shaoxing franču virtuvē.

Ķemmīšgliemeņu suflē, kas pagatavota no svaigām ķemmīšgliemenēm no Daliaņas, Liaoningas provincē.

Olivier Pistre: atrast vietējos ēdienus

“Ar COVID-19 mums ir jāizgudrojas no jauna un jāpielāgojas, tas ir ideāls laiks vietējās Ķīnas produkcijas iegādei. Katrai vietai piemīt skaistums un īpatnības, tāpēc tagad mēs vairāk koncentrējamies uz vietējām sastāvdaļām, ”sacīja Olivjē Pistre, Pudong Shangri-La, Šanhajas austrumu šefpavārs, kurš vada franču restorāna Jade virtuvi 36.

Jade izvēlnē 36 tagad tiek izmantoti 75 procenti Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu, kas ir par 15 procentiem vairāk nekā 2019. gadā, kas nav tik milzīgs kā dažos citos restorānos pirms un pēc Covid-19.

Papildus vietējiem dārzeņiem Pistre izmanto baložu no Yunnan, jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona un vietējās pīles aknas. Pistres izaicinājums tagad ir atrast vietējās zivis, lai aizstātu importētās šķirnes, kuras viņš izmanto savām receptēm, ne tikai uzsverot kvalitāti, bet arī regularitāti, jo piegādātājiem ir jāpiegādā konsekventi tāda paša standarta produkti.

Olivier Pistre tagad izmanto 75 procentus Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu.

"Ķīna ir milzīga, es stingri uzskatu, ka katrā valstī, kurā jums ir specialitātes, daži cilvēki rūpējas par daudzumu, daži par kvalitāti, lai radītu kaut ko ļoti specifisku un ieliktu visu mīlestību sevī," viņš teica.

Pavāriem cena un loģistika noteikti ir galvenie faktori, bet ne vienīgā motivācija apmeklēt vietējās ēdienkartes. Sastāvdaļām ir jāsadarbojas ar savām receptēm, un tāpēc dažādi šefpavāri izmanto dažāda veida vietējās sastāvdaļas. Viens restorāns var izmantot vietējo vistu un joprojām izmanto importētās pīles aknas, bet otrs var izvēlēties vietējās pīles aknas, bet izmantot importēto vistu.

Pistre labprāt apmeklē vietējos svaigos tirgus, lai uzzinātu par vietējām sastāvdaļām un rastu iedvesmu saviem jaunajiem ēdieniem.

"Jūs varat sajust daudz līdzību starp franču un ķīniešu virtuvēm ēdiena gatavošanas tehnikas un unikālo sastāvdaļu izmantošanas ziņā," viņš teica.

Grilēta pīles foie gras ar vietējām pīles aknām.

Lai gan Ķīnas kulinārijas kultūra ievērojami atšķiras no Rietumu virtuves, ko veicina pieaugošais tirgus pieprasījums un cilvēku paaugstinātā gaume, Ķīna ražo vairāk augstas kvalitātes sastāvdaļu, tostarp Rietumu ēdienus, kas ir grezna dzīvesveida pamatprincips.

Ķīna tagad ir pasaulē lielākā kaviāra ražotāja, un tās lielākā daļa saimniecību atrodas Džedzjanas, Juņanas un Sičuaņas provincēs. 2016. gadā Ķīnas produkcija veidoja vairāk nekā 80 procentus no pasaules kopapjoma, liecina Eiropas Komisijas izstrādātā tiešsaistes rīka Eiropas Zivsaimniecības un akvakultūras pētījumu tirgus novērošanas centra publicētie dati.

Trifeles un kafija no Yunnan kļūst arvien ievērojamākas arī starptautiskā mērogā, jo kvalitāte gadu no gada uzlabojas.

Eiropas sierus ir grūti nomainīt, jo tie ne tikai uzsver sastāvdaļu kvalitāti, bet arī meistarību, lai gan ir ķīniešu amatnieku siera ražotāji, kas cenšas ražot sierus uz vietas.

Kleins restorāna siera izvēlei ir pievienojis dažus īpašus sierus no Le Fromager de Pekin - siera veikala, ko Pekinā atvēra Liu Yang un kurā tiek gatavots vietējais siers ar vietējo pienu.

"Viņš (Liu) ir kāds, kurš ļoti aizraujas ar sieru, un viņš ir spējis uzlabot savu kvalitāti," sacīja Kleins. "Jo tālāk mēs ejam, mēs varam atrast vairāk cilvēku, kuri aizraujas ar viņu ražotajām sastāvdaļām," sacīja Kleins.

Attiecībā uz sarkano gaļu Rietumu virtuves restorāni joprojām izmanto galvenokārt liellopu un jēra gaļu no Austrālijas un Jaunzēlandes, jo ķīniešu sarkanajai gaļai, īpaši liellopu gaļai, ir ļoti atšķirīgas iezīmes, kas nav piemērotas rietumu stila ēdiena gatavošanai.

Tomēr daži šefpavāri, tostarp Pistre, tagad eksperimentē ar augstākās klases jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona, kas uzrāda ļoti labus rezultātus pēc franču receptēm.

Bet Rietumu virtuves restorāniem joprojām ir jāimportē pieliekamie priekšmeti, tostarp milti, eļļa un šokolāde, jo pagaidām nav vietējo alternatīvu. Piemēram, franču miltus sasmalcina pēc dažādiem standartiem, un franču maizes un konditorejas izstrādājumu receptes nevar veiksmīgi sasniegt ar ķīniešu miltiem.

Ne visi restorāni sastāvdaļu lokalizāciju veic tik paātrināti vai pat agresīvi. Covid-19 ietekmē starptautiskā loģistika noteikti ir kļuvusi dārgāka, taču imports nav apturēts, un svaigas sastāvdaļas joprojām ierodas savlaicīgi, un ir restorāni, kuros vietējo sastāvdaļu īpatsvars ir 20 līdz 30 procenti atkarībā no apstākļiem. pavāru gatavošanas stili un prasības to receptēm.


Franču pavāru vietējais eksperiments: kad ķīniešu kvalitāte atbilst franču smalkumam

Svaigas zivis no Bretaņas, Label Rouge vistas un žilbinoša smalko sieru izvēle no dažādiem Francijas reģioniem kādreiz bija lielās franču izsmalcināto ēdienu tirdzniecības vietas Šanhajā.

Bet notika COVID-19 pandēmija, kas lielā mērā ietekmēja importēto produktu, īpaši svaigu produktu, gaļas un jūras velšu, piegādes ķēdi visā pasaulē. Ne tikai cenas ir daudz augstākas, bet arī vairāk riska faktoru.

Tagad daudzu izsmalcinātu franču restorānu ēdienkartē viesi redz vairāk Ķīnas pilsētu un reģionu, piemēram, ķemmīšgliemenes no Daliaņas, Liaoningas provinces vai vistas no Guandunas provinces. Un vietējie klienti ar atvērtu prātu pieņem jaunās izmaiņas - daudziem Šanhajas labākajiem ēdināšanas restorāniem kopš Ķīnas ātras atveseļošanās no pandēmijas klājas labāk nekā iepriekšējos gados.

Franču pavāru vietējais eksperiments ne tikai veicināja tendenci izmantot vairāk vietējo ķīniešu sastāvdaļu, bet arī radošus veidus, kā franču virtuvē iekļaut ļoti unikālas ķīniešu delikateses.

Šonedēļ trīs franču šefpavāri Šanhajā dalās savos stāstos par to, kā viņi izvēlnēs pārgāja uz lielāko daļu vietējo ķīniešu sastāvdaļu.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām," sacīja Jans Kleins.

Jans Kleins: no dzeltenā krokera līdz jūras gurķim

“Dzīvē jūs daudzas reizes nesakāt, ka rīkojāties pareizi, bet šodien varu teikt, ka rīkojos pareizi,” par gatavošanu sacīja vienas Michelin zvaigžņu restorāna Maison Lameloise šefpavārs Janns Kleins. pārmaiņas lielākoties Ķīnā ražotu un ražotu sastāvdaļu izmantošanā kopš COVID-19 pandēmijas 2020.

Kad Kleins un viņa komanda 2018. gadā atvēra restorānu Šanhajas augstākā debesskrāpja 68. stāvā, viņi izmantoja 20 līdz 30 procentus vietējo sastāvdaļu, galvenokārt svaigus augļus un dārzeņus.

“Mēs nākam no Francijas, es strādāju virtuvē kopš 15 gadu vecuma, lai gan strādāju Šveicē, bet mums vienmēr bija vienas un tās pašas sastāvdaļas: zivis no Bretaņas, jēra gaļa no Francijas dienvidrietumiem, liellopu gaļa no Charolles, mēs vienmēr izmantojām Franču zivis un franču sastāvdaļas, ”pavārs paskaidroja. “Mēs ieradāmies Ķīnā diskrētā veidā. Piecus mēnešus Šanhajā neviens nezināja, kam mēs strādājam, un mēs nezinājām valsti, kultūru un ēdienu. ”

Tāpēc viņi paņēma receptes, kas vislabāk darbojās Francijā, stabilas receptes, kurām ir laba struktūra un labs līdzsvars. Lokalizācija bija restorāna soli pa solim stratēģija. Katru gadu šefpavārs mēģināja iekļaut ēdienkartē kaut ko vietēju un jaunu, jo viņš strādāja ar aptuveni 25 piegādātājiem, kuri katru sezonu ienesa produktus un nozveju.

Restorāna īpašnieks arī vēlējās, lai šefpavārs izmēģinātu ievērojamas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, dzelteno kūku, kas var būt ļoti dārgs. Franču pavāram tas bija sajaukums starp jūras asariem un grupējumiem, un unikālu ķīniešu sastāvdaļu iepazīšana bija ilgs mācību process Rietumu virtuves pavāriem.

Yann Klein tagad izmanto 70 procentus vietējo sastāvdaļu, tostarp jūras gurķi, kas ir unikāla ķīniešu delikatese, franču virtuvē.

Bet COVID-19 pandēmija notika. 2020. gada februārī Kleins sāka saņemt zivju cenu no Francijas, un tā bija tik dārga ar ierobežotiem lidojumiem (un sarežģītāku loģistiku), ka viņš nolēma, ka ir vajadzīgas lielas izmaiņas.

"Dažas nedēļas mēs bijām slēgti, mēs domājām, kā mēs atkal atvērsimies, vai mēs atkal atvērsimies, man bija ļoti bail, un es sāku redzēt restorānu slēgšanu, bizness bija ļoti zems," viņš teica. atcerējās. "Mēs runājām ar šefpavāriem Francijā par to, kā mums vajadzētu pārdomāt savu gatavošanas veidu, mums bija jāpārdomā restorāna modelis, ja mēs neko nedarīsim, tas ātri beigsies."

Kleins vienmēr vēlējās strādāt ar vietējām sastāvdaļām. Viņš pakāpeniski mainīja vietējo sastāvdaļu proporciju, un pandēmija lika viņam to darīt ātri, nevis runāt un domāt par to. 2020. gada pavasara ēdienkartē viņš izmantoja vairāk vietējo sastāvdaļu, bet vasaras sezonā pilnībā mainījās.

“Es atceros, kad es vēl strādāju ar savu franču piegādātāju, viņi man atsūtīja uz Ķīnu sūtāmo zivju attēlus, kas tiek nozvejoti 6:00, kastē 8:00 un ierodas Šanhajā nākamajā dienā, un jūs iedomājaties naudas summu un CO2, kas iesaistīts procesā, vai tas tiešām ir tas, kas mums vajadzīgs? Es tā nedomāju, "viņš teica.

Restorāna vietējais eksperiments kopš tā laika ir kļuvis inovatīvāks. Kleina jaunākajā ziemas ēdienkartē ir vismaz 70 procenti ķīniešu sastāvdaļu. Viesi ir pārsteigti ar ēdieniem, kas gatavoti no īpašām ķīniešu sastāvdaļām, piemēram, dzeltenā plācenīša, saulespuķu vistas (unikāla šķirne no Guandunas), Yunnan šķiņķa, pat jūras gurķa, piemēram, “burguignon” - pildīta ar pīli un foie gras, sautēta sarkanvīnā un kūpināta , ar bordo sautējuma rotājumu.

Un franču virtuve no kaimiņu ķīniešu restorāna uzzināja, kā pareizi atjaunot žāvētu jūras gurķi, un tas ir ilgs un rūpīgs process.

"Mēs patiešām vēlējāmies parādīt, ka esam pavērsuši milzīgu pavāru ēdiena gatavošanā, un šodien esmu laimīgs, ka to paveicām, arī visi klienti ir apmierināti," viņš teica.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām."

Jūras gurķis kā “burguignons” - pildīts ar pīli un foie gras, sautēts sarkanvīnā un kūpināts, ar bordo sautējuma garnīru.

Romain Chapel: bambusa dzinums un Shaoxing vīns franču virtuvē

"Piegādātāji šobrīd ir vairāk ieinteresēti iegūt vietējos avotus," sacīja Romāns Čapels, "Capella Shanghai" šefpavārs, kurš vada vienas Michelin zvaigžņu franču virtuves restorāna "Le Comptoir de Pierre Gagnaire" virtuvi un ir slavenā franču šefpavāra Pjēra aizstāvis. Gagnaire.

Apmēram 80 procenti izejvielu, ko restorāns izmanto pašreizējai ēdienkartei, tiek ražotas un iegūtas Ķīnā, ieskaitot jūras veltes, gaļu, zivis un dārzeņus, taču kapela nesasniedza tik lielu īpatsvaru COVID-19 ietekmes dēļ, viņš jau izmantoja 60 procentus vietējo sastāvdaļu, kad restorāns pirmo reizi tika atvērts 2017.

"Sākumā man nebija iespējas atrast vietējos zivju aizstājējus, es izmantoju dažas vietējās jūras veltes un zivis, un tagad man ir vairāk iespēju iedziļināties un aizstāt gandrīz visu," viņš teica.

Covid-19 pandēmija Chapel un restorānam nesniedza daudz izmaiņu, jo lokalizācijas centieni jau turpinājās.

"Tas ir par virtuves gatavošanu ar to, ko es varu iegūt, ko piegādātāji var piedāvāt un ko es varu atrast, ceļojot pa Ķīnu, tas ir nepārtraukts process," sacīja Chapel. “Jo vairāk laika pavadu Ķīnā, jo vairāk es gūstu pieredzi. Tas var viegli notikt personīgajā laikā, kad esmu ārpus restorāna, staigāju apkārt un dodos uz tirgiem un tuvojos vietējām sastāvdaļām. ”

Kopš pirms četriem gadiem restorāns tika atvērts, Romain Chapel izmanto vietējās sastāvdaļas.

Kopelā kopš restorāna atvēršanas tiek izmantotas svaigas, dzīvas ķemmīšgliemenes no Dalianas, tāda pati šķirne kā Hokaido, un tagad viņš izmanto svaigus jūras asarus un jūras plaušus no tās pašas Ķīnas pilsētas. Un, iegādājoties sastāvdaļas, viņš uzsver svaigumu, gaļas kvalitāti un vai produkts atspoguļo to, kas tas ir - importēts vai vietējs, tam vajadzētu būt piemērotam.

Viņš atzīmēja, ka varbūt importētie produkti pirms dažiem gadiem pircējiem izskatījās pievilcīgāki vai pievilcīgāki, tagad cilvēki sāk skatīties uz kvalitāti. Viņš priecājas, ka cilvēki vairāk atpazīst vietējos produktus, un arī sadarbībai ar vietējiem zvejniekiem ir lielāka jēga.

Bet pavāram prioritāte joprojām ir recepšu sastāvdaļu izmantošana, ne tikai no to izcelsmes, tāpēc viņam ir jāizmanto franču sieri, ņemot vērā to specifisko garšu, kā arī importētās pīles aknas.

"Dažus aizstājējus ne vienmēr var atrast, mēs joprojām piedāvājam daudzveidību, bet mums kā Eiropas restorānam daži produkti ir jāimportē," sacīja Čapels.

“Ķīna, iespējams, ir viena no daudzveidīgākajām valstīm pārtikas materiālu ziņā, un tai ir daudz iespēju. Lieta ir tāda, kā izvēlēties (produktus) un atrast partnerības, kas ir ieinteresētas centienos, var paiet vēl daži gadi, lai atrisinātu vairāk izaicinājumiem, ”viņš teica.

Pavārs arī apvieno unikālas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, bambusa dzinumu, Sičuaņas piparu graudus un pat rīsu vīnu no Shaoxing franču virtuvē.

Ķemmīšgliemeņu suflē, kas pagatavota no svaigām ķemmīšgliemenēm no Daliaņas, Liaoningas provincē.

Olivier Pistre: atrast vietējos ēdienus

“Ar COVID-19 mums ir jāizgudrojas no jauna un jāpielāgojas, tas ir ideāls laiks vietējās Ķīnas produkcijas iegādei. Katrai vietai piemīt skaistums un īpatnības, tāpēc tagad mēs vairāk koncentrējamies uz vietējām sastāvdaļām, ”sacīja Olivjē Pistre, Pudong Shangri-La, Šanhajas austrumu šefpavārs, kurš vada franču restorāna Jade virtuvi 36.

Jade izvēlnē 36 tagad tiek izmantoti 75 procenti Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu, kas ir par 15 procentiem vairāk nekā 2019. gadā, kas nav tik milzīgs kā dažos citos restorānos pirms un pēc Covid-19.

Papildus vietējiem dārzeņiem Pistre izmanto baložu no Yunnan, jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona un vietējās pīles aknas. Pistres izaicinājums tagad ir atrast vietējās zivis, lai aizstātu importētās šķirnes, kuras viņš izmanto savām receptēm, ne tikai uzsverot kvalitāti, bet arī regularitāti, jo piegādātājiem ir jāpiegādā konsekventi tāda paša standarta produkti.

Olivier Pistre tagad izmanto 75 procentus Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu.

"Ķīna ir milzīga, es stingri uzskatu, ka katrā valstī, kurā jums ir specialitātes, daži cilvēki rūpējas par daudzumu, daži par kvalitāti, lai radītu kaut ko ļoti specifisku un ieliktu visu mīlestību sevī," viņš teica.

Pavāriem cena un loģistika noteikti ir galvenie faktori, bet ne vienīgā motivācija apmeklēt vietējās ēdienkartes. Sastāvdaļām ir jāsadarbojas ar savām receptēm, un tāpēc dažādi šefpavāri izmanto dažāda veida vietējās sastāvdaļas. Viens restorāns var izmantot vietējo vistu un joprojām izmanto importētās pīles aknas, bet otrs var izvēlēties vietējās pīles aknas, bet izmantot importēto vistu.

Pistre labprāt apmeklē vietējos svaigos tirgus, lai uzzinātu par vietējām sastāvdaļām un rastu iedvesmu saviem jaunajiem ēdieniem.

"Jūs varat sajust daudz līdzību starp franču un ķīniešu virtuvēm ēdiena gatavošanas tehnikas un unikālo sastāvdaļu izmantošanas ziņā," viņš teica.

Grilēta pīles foie gras ar vietējām pīles aknām.

Lai gan Ķīnas kulinārijas kultūra ievērojami atšķiras no Rietumu virtuves, ko veicina pieaugošais tirgus pieprasījums un cilvēku paaugstinātā gaume, Ķīna ražo vairāk augstas kvalitātes sastāvdaļu, tostarp Rietumu ēdienus, kas ir grezna dzīvesveida pamatprincips.

Ķīna tagad ir pasaulē lielākā kaviāra ražotāja, un lielākā daļa saimniecību atrodas Džedzjanas, Juņanas un Sičuaņas provincēs. 2016. gadā Ķīnas produkcija veidoja vairāk nekā 80 procentus no pasaules kopapjoma, liecina dati, ko publicēja Eiropas Zivsaimniecības un akvakultūras pētījumu tirgus novērošanas centrs, kas ir Eiropas Komisijas izstrādāts tiešsaistes rīks.

Trifeles un kafija no Yunnan kļūst arvien ievērojamākas arī starptautiskā mērogā, jo kvalitāte gadu no gada uzlabojas.

Eiropas sierus ir grūti nomainīt, jo tie ne tikai uzsver sastāvdaļu kvalitāti, bet arī meistarību, lai gan ir ķīniešu amatnieku siera ražotāji, kas cenšas ražot sierus uz vietas.

Kleins restorāna siera izvēlei ir pievienojis dažus īpašus sierus no Le Fromager de Pekin - siera veikala, ko Pekinā atvēra Liu Yang un kurā tiek gatavots vietējais siers ar vietējo pienu.

"Viņš (Liu) ir kāds, kurš ļoti aizraujas ar sieru, un viņš ir spējis uzlabot savu kvalitāti," sacīja Kleins. "Jo tālāk mēs ejam, mēs varam atrast vairāk cilvēku, kuri aizraujas ar viņu ražotajām sastāvdaļām," sacīja Kleins.

Attiecībā uz sarkano gaļu Rietumu virtuves restorāni joprojām izmanto galvenokārt liellopu un jēra gaļu no Austrālijas un Jaunzēlandes, jo ķīniešu sarkanajai gaļai, īpaši liellopu gaļai, ir ļoti atšķirīgas iezīmes, kas nav piemērotas rietumu stila ēdiena gatavošanai.

Tomēr daži šefpavāri, tostarp Pistre, tagad eksperimentē ar augstākās klases jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona, kas uzrāda ļoti labus rezultātus pēc franču receptēm.

Bet Rietumu virtuves restorāniem joprojām ir jāimportē pieliekamie priekšmeti, tostarp milti, eļļa un šokolāde, jo pagaidām nav vietējo alternatīvu. Piemēram, franču miltus sasmalcina pēc dažādiem standartiem, un franču maizes un konditorejas izstrādājumu receptes nevar veiksmīgi sasniegt ar ķīniešu miltiem.

Ne visi restorāni sastāvdaļu lokalizāciju veic tik paātrināti vai pat agresīvi. Covid-19 ietekmē starptautiskā loģistika noteikti ir kļuvusi dārgāka, taču imports nav apturēts, un svaigas sastāvdaļas joprojām ierodas savlaicīgi, un ir restorāni, kuros vietējo sastāvdaļu īpatsvars ir 20 līdz 30 procenti atkarībā no apstākļiem. pavāru gatavošanas stili un prasības to receptēm.


Franču pavāru vietējais eksperiments: kad ķīniešu kvalitāte atbilst franču smalkumam

Svaigas zivis no Bretaņas, Label Rouge cāļi un žilbinoša smalko sieru izvēle no dažādiem Francijas reģioniem kādreiz bija lielās franču izsmalcinātās maltītes Šanhajā.

Bet notika COVID-19 pandēmija, kas lielā mērā ietekmēja importēto produktu, īpaši svaigu produktu, gaļas un jūras velšu, piegādes ķēdi visā pasaulē. Ne tikai cenas ir daudz augstākas, bet arī vairāk riska faktoru.

Tagad daudzu izsmalcinātu franču restorānu ēdienkartē viesi redz vairāk Ķīnas pilsētu un reģionu, piemēram, ķemmīšgliemenes no Daliaņas, Liaoningas provinces vai vistas no Guandunas provinces. Un vietējie klienti ar atvērtu prātu pieņem jaunās izmaiņas - daudziem Šanhajas labākajiem ēdināšanas restorāniem kopš Ķīnas ātras atveseļošanās no pandēmijas klājas labāk nekā iepriekšējos gados.

Franču pavāru vietējais eksperiments ne tikai veicināja tendenci izmantot vairāk vietējo ķīniešu sastāvdaļu, bet arī radošus veidus, kā franču virtuvē iekļaut ļoti unikālas ķīniešu delikateses.

Šonedēļ trīs franču šefpavāri Šanhajā dalās savos stāstos par to, kā viņi izvēlnēs pārgāja uz lielāko daļu vietējo ķīniešu sastāvdaļu.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām," sacīja Jans Kleins.

Jans Kleins: no dzeltenā krokera līdz jūras gurķim

“Dzīvē jūs daudzas reizes nesakāt, ka rīkojāties pareizi, bet šodien varu teikt, ka rīkojos pareizi,” par gatavošanu sacīja vienas Michelin zvaigžņu restorāna Maison Lameloise šefpavārs Janns Kleins. pārmaiņas lielākoties Ķīnā ražotu un ražotu sastāvdaļu izmantošanā kopš COVID-19 pandēmijas 2020.

Kad Kleins un viņa komanda 2018. gadā atvēra restorānu Šanhajas augstākā debesskrāpja 68. stāvā, viņi izmantoja 20 līdz 30 procentus vietējo sastāvdaļu, galvenokārt svaigus augļus un dārzeņus.

“Mēs nākam no Francijas, es strādāju virtuvē kopš 15 gadu vecuma, lai gan strādāju Šveicē, bet mums vienmēr bija vienas un tās pašas sastāvdaļas: zivis no Bretaņas, jēra gaļa no Francijas dienvidrietumiem, liellopu gaļa no Charolles, mēs vienmēr izmantojām Franču zivis un franču sastāvdaļas, ”pavārs paskaidroja. “Mēs ieradāmies Ķīnā diskrētā veidā. Piecus mēnešus Šanhajā neviens nezināja, kam mēs strādājam, un mēs nezinājām valsti, kultūru un ēdienu. ”

Tāpēc viņi paņēma receptes, kas vislabāk darbojās Francijā, stabilas receptes, kurām ir laba struktūra un labs līdzsvars. Lokalizācija bija restorāna soli pa solim stratēģija. Katru gadu šefpavārs mēģināja iekļaut ēdienkartē kaut ko vietēju un jaunu, jo viņš strādāja ar aptuveni 25 piegādātājiem, kuri katru sezonu ienesa produktus un nozveju.

Restorāna īpašnieks arī vēlējās, lai šefpavārs izmēģinātu ievērojamas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, dzelteno kūku, kas var būt ļoti dārgs. Franču pavāram tas bija sajaukums starp jūras asariem un grupējumiem, un unikālu ķīniešu sastāvdaļu iepazīšana bija ilgs mācību process Rietumu virtuves pavāriem.

Yann Klein tagad izmanto 70 procentus vietējo sastāvdaļu, tostarp jūras gurķi, kas ir unikāla ķīniešu delikatese, franču virtuvē.

Bet COVID-19 pandēmija notika. 2020. gada februārī Kleins sāka saņemt zivju cenu no Francijas, un tā bija tik dārga ar ierobežotiem lidojumiem (un sarežģītāku loģistiku), ka viņš nolēma, ka ir vajadzīgas lielas izmaiņas.

"Dažas nedēļas mēs bijām slēgti, mēs domājām, kā mēs atkal atvērsimies, vai mēs atkal atvērsimies, man bija ļoti bail, un es sāku redzēt restorānu slēgšanu, bizness bija ļoti zems," viņš teica. atcerējās. "Mēs runājām ar šefpavāriem Francijā par to, kā mums vajadzētu pārdomāt savu gatavošanas veidu, mums bija jāpārdomā restorāna modelis, ja mēs neko nedarīsim, tas ātri beigsies."

Kleins vienmēr vēlējās strādāt ar vietējām sastāvdaļām. Viņš pakāpeniski mainīja vietējo sastāvdaļu proporciju, un pandēmija lika viņam to darīt ātri, nevis runāt un domāt par to. 2020. gada pavasara ēdienkartē viņš izmantoja vairāk vietējo sastāvdaļu, bet vasaras sezonā pilnībā mainījās.

“Es atceros, kad vēl strādāju ar savu franču piegādātāju, viņi man atsūtīja uz Ķīnu sūtāmo zivju attēlus, kas tiek nozvejotas 6:00, kastē 8:00 un ierodas Šanhajā nākamajā dienā, un jūs iedomājaties naudas summu un CO2, kas iesaistīts procesā, vai tas tiešām ir tas, kas mums vajadzīgs? Es tā nedomāju, "viņš teica.

Restorāna vietējais eksperiments kopš tā laika ir kļuvis inovatīvāks. Kleina jaunākajā ziemas ēdienkartē ir vismaz 70 procenti ķīniešu sastāvdaļu. Viesi ir pārsteigti ar ēdieniem, kas izgatavoti no īpašām ķīniešu sastāvdaļām, piemēram, dzeltenā plācenīša, saulespuķu vistas (unikāla šķirne no Guandunas), Junnas šķiņķa, pat jūras gurķa, piemēram, “burguignon” - pildīta ar pīli un foie gras, sautēta sarkanvīnā un kūpināta , ar bordo sautējuma rotājumu.

Un franču virtuve no kaimiņu ķīniešu restorāna uzzināja, kā pareizi atjaunot žāvētu jūras gurķi, un tas ir ilgs un rūpīgs process.

"Mēs patiešām vēlējāmies parādīt, ka esam pavērsuši milzīgu pavāru ēdiena gatavošanā, un šodien esmu laimīgs, ka to paveicām, arī visi klienti ir apmierināti," viņš teica.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām."

Jūras gurķis kā “burguignons” - pildīts ar pīli un foie gras, sautēts sarkanvīnā un kūpināts, ar bordo sautējuma garnīru.

Romain Chapel: bambusa dzinums un Shaoxing vīns franču virtuvē

"Piegādātāji šobrīd ir vairāk ieinteresēti iegūt vietējos avotus," sacīja Romāns Čapels, "Capella Shanghai" šefpavārs, kurš vada vienas Michelin zvaigžņu franču virtuves restorāna "Le Comptoir de Pierre Gagnaire" virtuvi un ir slavenā franču šefpavāra Pjēra aizstāvis. Gagnaire.

Apmēram 80 procenti izejvielu, ko restorāns izmanto pašreizējai ēdienkartei, tiek ražotas un iegūtas Ķīnā, ieskaitot jūras veltes, gaļu, zivis un dārzeņus, taču kapela nesasniedza tik lielu īpatsvaru COVID-19 ietekmes dēļ, viņš jau izmantoja 60 procentus vietējo sastāvdaļu, kad restorāns pirmo reizi tika atvērts 2017.

"Sākumā man nebija iespējas atrast vietējos zivju aizstājējus, es izmantoju dažas vietējās jūras veltes un zivis, un tagad man ir vairāk iespēju iedziļināties un aizstāt gandrīz visu," viņš teica.

Covid-19 pandēmija Chapel un restorānam nesniedza daudz izmaiņu, jo lokalizācijas centieni jau turpinājās.

"Tas ir par virtuves gatavošanu ar to, ko es varu iegūt, ko piegādātāji var piedāvāt un ko es varu atrast, ceļojot pa Ķīnu, tas ir nepārtraukts process," sacīja Chapel. “Jo vairāk laika pavadu Ķīnā, jo vairāk es gūstu pieredzi. Tas var viegli notikt personīgajā laikā, kad esmu ārpus restorāna, staigāju apkārt un dodos uz tirgiem un tuvojos vietējām sastāvdaļām. ”

Kopš restorāna atvēršanas pirms četriem gadiem Romain Chapel izmanto vietējās sastāvdaļas.

Kopelā kopš restorāna atvēršanas tiek izmantotas svaigas, dzīvas ķemmīšgliemenes no Dalianas, tāda pati šķirne kā Hokaido, un tagad viņš izmanto svaigus jūras asarus un jūras plaušus no tās pašas Ķīnas pilsētas. Un, iegādājoties sastāvdaļas, viņš uzsver svaigumu, gaļas kvalitāti un vai produkts atspoguļo to, kas tas ir - importēts vai vietējs, tam vajadzētu būt piemērotam.

Viņš atzīmēja, ka varbūt importētie produkti pirms dažiem gadiem pircējiem izskatījās pievilcīgāki vai pievilcīgāki, tagad cilvēki sāk skatīties uz kvalitāti. Viņš priecājas, ka cilvēki vairāk atpazīst vietējos produktus, un arī sadarbībai ar vietējiem zvejniekiem ir lielāka jēga.

Bet pavāram prioritāte joprojām ir recepšu sastāvdaļu izmantošana, ne tikai no to izcelsmes, tāpēc viņam ir jāizmanto franču sieri, ņemot vērā to īpašo garšu, kā arī importētās pīles aknas.

"Dažus aizstājējus ne vienmēr var atrast, mēs joprojām piedāvājam daudzveidību, bet mums kā Eiropas restorānam daži produkti ir jāimportē," sacīja Čapels.

“Ķīna, iespējams, ir viena no daudzveidīgākajām valstīm pārtikas materiālu ziņā, un tai ir daudz iespēju. Lieta ir tāda, kā izvēlēties (produktus) un atrast partnerības, kas ir ieinteresētas centienos, var paiet vēl daži gadi, lai atrisinātu vairāk izaicinājumiem, ”viņš teica.

Pavārs arī apvieno unikālas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, bambusa dzinumu, Sičuaņas piparu graudus un pat rīsu vīnu no Shaoxing franču virtuvē.

Ķemmīšgliemeņu suflē, kas pagatavota no svaigām ķemmīšgliemenēm no Daliaņas, Liaoningas provincē.

Olivier Pistre: atrast vietējos ēdienus

“Ar COVID-19 mums ir jāizgudrojas no jauna un jāpielāgojas, tas ir ideāls laiks vietējās Ķīnas produkcijas iegādei. Katrai vietai piemīt skaistums un īpatnības, tāpēc tagad mēs vairāk koncentrējamies uz vietējām sastāvdaļām, ”sacīja Olivjē Pistre, Pudong Shangri-La, Šanhajas austrumu šefpavārs, kurš vada franču restorāna Jade virtuvi 36.

Jade izvēlnē 36 tagad tiek izmantoti 75 procenti Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu, kas ir par 15 procentiem vairāk nekā 2019. gadā, kas nav tik milzīgs kā dažos citos restorānos pirms un pēc Covid-19.

Papildus vietējiem dārzeņiem Pistre izmanto baložu no Yunnan, jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona un vietējās pīles aknas. Pistres izaicinājums tagad ir atrast vietējās zivis, lai aizstātu importētās šķirnes, kuras viņš izmanto savām receptēm, ne tikai uzsverot kvalitāti, bet arī regularitāti, jo piegādātājiem ir jāpiegādā konsekventi tāda paša standarta produkti.

Olivier Pistre tagad izmanto 75 procentus Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu.

"Ķīna ir milzīga, es stingri uzskatu, ka katrā valstī, kurā jums ir specialitātes, daži cilvēki rūpējas par daudzumu, daži par kvalitāti, lai radītu kaut ko ļoti specifisku un ieliktu visu mīlestību sevī," viņš teica.

Pavāriem cena un loģistika noteikti ir galvenie faktori, bet ne vienīgā motivācija apmeklēt vietējās ēdienkartes. Sastāvdaļām ir jāsadarbojas ar savām receptēm, un tāpēc dažādi šefpavāri izmanto dažāda veida vietējās sastāvdaļas. Viens restorāns var izmantot vietējo vistu un joprojām izmantot importētās pīles aknas, bet otrs var izvēlēties vietējās pīles aknas, bet izmantot importēto vistu.

Pistre labprāt apmeklē vietējos svaigos tirgus, lai uzzinātu par vietējām sastāvdaļām un rastu iedvesmu saviem jaunajiem ēdieniem.

"Jūs varat sajust daudz līdzību starp franču un ķīniešu virtuvēm ēdiena gatavošanas tehnikas un unikālo sastāvdaļu izmantošanas ziņā," viņš teica.

Grilēta pīles foie gras ar vietējām pīles aknām.

Lai gan Ķīnas kulinārijas kultūra ievērojami atšķiras no Rietumu virtuves, ko veicina pieaugošais tirgus pieprasījums un cilvēku paaugstinātā gaume, Ķīna ražo vairāk augstas kvalitātes sastāvdaļu, tostarp Rietumu ēdienus, kas ir grezna dzīvesveida pamatprincips.

Ķīna tagad ir pasaulē lielākā kaviāra ražotāja, un tās lielākā daļa saimniecību atrodas Džedzjanas, Juņanas un Sičuaņas provincēs. 2016. gadā Ķīnas produkcija veidoja vairāk nekā 80 procentus no pasaules kopapjoma, liecina Eiropas Komisijas izstrādātā tiešsaistes rīka Eiropas Zivsaimniecības un akvakultūras pētījumu tirgus novērošanas centra publicētie dati.

Trifeles un kafija no Yunnan kļūst arvien ievērojamākas arī starptautiskā mērogā, jo kvalitāte gadu no gada uzlabojas.

Eiropas sierus ir grūti nomainīt, jo tie ne tikai uzsver sastāvdaļu kvalitāti, bet arī meistarību, lai gan ir ķīniešu amatnieku siera ražotāji, kas cenšas ražot sierus uz vietas.

Kleins restorāna siera izvēlei ir pievienojis dažus īpašus sierus no Le Fromager de Pekin - siera veikala, ko Pekinā atvēra Liu Yang un kurā tiek gatavots vietējais siers ar vietējo pienu.

"Viņš (Liu) ir kāds, kurš ļoti aizraujas ar sieru, un viņš ir spējis uzlabot savu kvalitāti," sacīja Kleins. "Jo tālāk mēs ejam, mēs varam atrast vairāk cilvēku, kuri aizraujas ar viņu ražotajām sastāvdaļām," sacīja Kleins.

Attiecībā uz sarkano gaļu Rietumu virtuves restorāni joprojām izmanto galvenokārt liellopu un jēra gaļu no Austrālijas un Jaunzēlandes, jo ķīniešu sarkanajai gaļai, īpaši liellopu gaļai, ir ļoti atšķirīgas iezīmes, kas nav piemērotas rietumu stila ēdiena gatavošanai.

Tomēr daži šefpavāri, tostarp Pistre, tagad eksperimentē ar augstākās klases jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona, kas uzrāda ļoti labus rezultātus pēc franču receptēm.

Bet Rietumu virtuves restorāniem joprojām ir jāimportē pieliekamie priekšmeti, tostarp milti, eļļa un šokolāde, jo pagaidām nav vietējo alternatīvu. Piemēram, franču miltus sasmalcina pēc dažādiem standartiem, un franču maizes un konditorejas izstrādājumu receptes nevar veiksmīgi sasniegt ar ķīniešu miltiem.

Ne visi restorāni sastāvdaļu lokalizāciju veic tik paātrināti vai pat agresīvi. Covid-19 ietekmē starptautiskā loģistika noteikti ir kļuvusi dārgāka, taču imports nav apturēts, un svaigas sastāvdaļas joprojām ierodas savlaicīgi, un ir restorāni, kuros vietējo sastāvdaļu īpatsvars ir 20 līdz 30 procenti atkarībā no apstākļiem. pavāru gatavošanas stili un prasības to receptēm.


Franču pavāru vietējais eksperiments: kad ķīniešu kvalitāte atbilst franču smalkumam

Svaigas zivis no Bretaņas, Label Rouge cāļi un žilbinoša smalko sieru izvēle no dažādiem Francijas reģioniem kādreiz bija lielās franču izsmalcinātās maltītes Šanhajā.

Bet notika COVID-19 pandēmija, kas lielā mērā ietekmēja importēto produktu, īpaši svaigu produktu, gaļas un jūras velšu, piegādes ķēdi visā pasaulē. Ne tikai cenas ir daudz augstākas, bet arī vairāk riska faktoru.

Tagad daudzu izsmalcinātu franču restorānu ēdienkartē viesi redz vairāk Ķīnas pilsētu un reģionu, piemēram, ķemmīšgliemenes no Daliaņas, Liaoningas provinces vai vistas no Guandunas provinces. Un vietējie klienti ar atvērtu prātu pieņem jaunās izmaiņas - daudziem Šanhajas labākajiem ēdināšanas restorāniem kopš Ķīnas ātras atveseļošanās no pandēmijas klājas labāk nekā iepriekšējos gados.

Franču pavāru vietējais eksperiments ne tikai veicināja tendenci izmantot vairāk vietējo ķīniešu sastāvdaļu, bet arī radošus veidus, kā franču virtuvē iekļaut ļoti unikālas ķīniešu delikateses.

Šonedēļ trīs franču šefpavāri Šanhajā dalās savos stāstos par to, kā viņi izvēlnēs pārgāja uz lielāko daļu vietējo ķīniešu sastāvdaļu.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām," sacīja Jans Kleins.

Jans Kleins: no dzeltenā krokera līdz jūras gurķim

“Dzīvē jūs daudzas reizes nesakāt, ka rīkojāties pareizi, bet šodien varu teikt, ka rīkojos pareizi,” par gatavošanu sacīja vienas Michelin zvaigžņu restorāna Maison Lameloise šefpavārs Janns Kleins. pārmaiņas lielākoties Ķīnā ražotu un ražotu sastāvdaļu izmantošanā kopš COVID-19 pandēmijas 2020.

Kad Kleins un viņa komanda 2018. gadā atvēra restorānu Šanhajas augstākā debesskrāpja 68. stāvā, viņi izmantoja 20 līdz 30 procentus vietējo sastāvdaļu, galvenokārt svaigus augļus un dārzeņus.

“Mēs nākam no Francijas, es strādāju virtuvē kopš 15 gadu vecuma, lai gan strādāju Šveicē, bet mums vienmēr bija vienas un tās pašas sastāvdaļas: zivis no Bretaņas, jēra gaļa no Francijas dienvidrietumiem, liellopu gaļa no Charolles, mēs vienmēr izmantojām Franču zivis un franču sastāvdaļas, ”pavārs paskaidroja. “Mēs ieradāmies Ķīnā diskrētā veidā. Piecus mēnešus Šanhajā neviens nezināja, kam mēs strādājam, un mēs nezinājām valsti, kultūru un ēdienu. ”

Tāpēc viņi paņēma receptes, kas vislabāk darbojās Francijā, stabilas receptes, kurām ir laba struktūra un labs līdzsvars. Lokalizācija bija restorāna soli pa solim stratēģija. Katru gadu šefpavārs mēģināja iekļaut ēdienkartē kaut ko vietēju un jaunu, jo viņš strādāja ar aptuveni 25 piegādātājiem, kuri katru sezonu ienesa produktus un nozveju.

Restorāna īpašnieks arī vēlējās, lai šefpavārs izmēģinātu ievērojamas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, dzelteno kūku, kas var būt ļoti dārgs. Franču pavāram tas bija sajaukums starp jūras asariem un grupējumiem, un unikālu ķīniešu sastāvdaļu iepazīšana bija ilgs mācību process Rietumu virtuves pavāriem.

Yann Klein tagad izmanto 70 procentus vietējo sastāvdaļu, tostarp jūras gurķi, kas ir unikāla ķīniešu delikatese, franču virtuvē.

Bet COVID-19 pandēmija notika. 2020. gada februārī Kleins sāka saņemt zivju cenu no Francijas, un tā bija tik dārga ar ierobežotiem lidojumiem (un sarežģītāku loģistiku), ka viņš nolēma, ka ir vajadzīgas lielas izmaiņas.

"Dažas nedēļas mēs bijām slēgti, mēs domājām, kā mēs atkal atvērsimies, vai mēs atkal atvērsimies, man bija ļoti bail, un es sāku redzēt restorānu slēgšanu, bizness bija ļoti zems," viņš teica. atcerējās. "Mēs runājām ar šefpavāriem Francijā par to, kā mums vajadzētu pārdomāt savu gatavošanas veidu, mums bija jāpārdomā restorāna modelis, ja mēs neko nedarīsim, tas ātri beigsies."

Kleins vienmēr vēlējās strādāt ar vietējām sastāvdaļām. Viņš pakāpeniski mainīja vietējo sastāvdaļu proporciju, un pandēmija lika viņam to darīt ātri, nevis runāt un domāt par to. 2020. gada pavasara ēdienkartē viņš izmantoja vairāk vietējo sastāvdaļu, bet vasaras sezonā pilnībā mainījās.

“Es atceros, kad vēl strādāju ar savu franču piegādātāju, viņi man atsūtīja uz Ķīnu sūtāmo zivju attēlus, kas tiek nozvejotas 6:00, kastē 8:00 un ierodas Šanhajā nākamajā dienā, un jūs iedomājaties naudas summu un CO2, kas iesaistīts procesā, vai tas tiešām ir tas, kas mums vajadzīgs? Es tā nedomāju, "viņš teica.

Restorāna vietējais eksperiments kopš tā laika ir kļuvis inovatīvāks. Kleina jaunākajā ziemas ēdienkartē ir vismaz 70 procenti ķīniešu sastāvdaļu. Viesi ir pārsteigti ar ēdieniem, kas izgatavoti no īpašām ķīniešu sastāvdaļām, piemēram, dzeltenā plācenīša, saulespuķu vistas (unikāla šķirne no Guandunas), Junnas šķiņķa, pat jūras gurķa, piemēram, “burguignon” - pildīta ar pīli un foie gras, sautēta sarkanvīnā un kūpināta , ar bordo sautējuma rotājumu.

Un franču virtuve no kaimiņu ķīniešu restorāna uzzināja, kā pareizi atjaunot žāvētu jūras gurķi, un tas ir ilgs un rūpīgs process.

"Mēs patiešām vēlējāmies parādīt, ka esam pavērsuši milzīgu pavāru ēdiena gatavošanā, un šodien esmu laimīgs, ka to paveicām, arī visi klienti ir apmierināti," viņš teica.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām."

Jūras gurķis kā “burguignons” - pildīts ar pīli un foie gras, sautēts sarkanvīnā un kūpināts, ar bordo sautējuma garnīru.

Romain Chapel: bambusa dzinums un Shaoxing vīns franču virtuvē

"Piegādātāji šobrīd ir vairāk ieinteresēti iegūt vietējos avotus," sacīja Romāns Čapels, "Capella Shanghai" šefpavārs, kurš vada vienas Michelin zvaigžņu franču virtuves restorāna "Le Comptoir de Pierre Gagnaire" virtuvi un ir slavenā franču šefpavāra Pjēra aizstāvis. Gagnaire.

Apmēram 80 procenti izejvielu, ko restorāns izmanto pašreizējai ēdienkartei, tiek ražotas un iegūtas Ķīnā, ieskaitot jūras veltes, gaļu, zivis un dārzeņus, taču kapela nesasniedza tik lielu īpatsvaru COVID-19 ietekmes dēļ, viņš jau izmantoja 60 procentus vietējo sastāvdaļu, kad restorāns pirmo reizi tika atvērts 2017.

"Sākumā man nebija iespējas atrast vietējos zivju aizstājējus, es izmantoju dažas vietējās jūras veltes un zivis, un tagad man ir vairāk iespēju iedziļināties un aizstāt gandrīz visu," viņš teica.

Covid-19 pandēmija Chapel un restorānam nesniedza daudz izmaiņu, jo lokalizācijas centieni jau turpinājās.

"Tas ir par virtuves gatavošanu ar to, ko es varu iegūt, ko piegādātāji var piedāvāt un ko es varu atrast, ceļojot pa Ķīnu, tas ir nepārtraukts process," sacīja Chapel. “Jo vairāk laika pavadu Ķīnā, jo vairāk es gūstu pieredzi. Tas var viegli notikt personīgajā laikā, kad esmu ārpus restorāna, staigāju apkārt un dodos uz tirgiem un tuvojos vietējām sastāvdaļām. ”

Kopš restorāna atvēršanas pirms četriem gadiem Romain Chapel izmanto vietējās sastāvdaļas.

Kopelā kopš restorāna atvēršanas tiek izmantotas svaigas, dzīvas ķemmīšgliemenes no Dalianas, tāda pati šķirne kā Hokaido, un tagad viņš izmanto svaigus jūras asarus un jūras plaušus no tās pašas Ķīnas pilsētas. Un, iegādājoties sastāvdaļas, viņš uzsver svaigumu, gaļas kvalitāti un vai produkts atspoguļo to, kas tas ir - importēts vai vietējs, tam vajadzētu būt piemērotam.

Viņš atzīmēja, ka varbūt importētie produkti pirms dažiem gadiem pircējiem izskatījās pievilcīgāki vai pievilcīgāki, tagad cilvēki sāk skatīties uz kvalitāti. Viņš priecājas, ka cilvēki vairāk atpazīst vietējos produktus, un arī sadarbībai ar vietējiem zvejniekiem ir lielāka jēga.

Bet pavāram prioritāte joprojām ir recepšu sastāvdaļu izmantošana, ne tikai no to izcelsmes, tāpēc viņam ir jāizmanto franču sieri, ņemot vērā to īpašo garšu, kā arī importētās pīles aknas.

"Dažus aizstājējus ne vienmēr var atrast, mēs joprojām piedāvājam daudzveidību, bet mums kā Eiropas restorānam daži produkti ir jāimportē," sacīja Čapels.

“Ķīna, iespējams, ir viena no daudzveidīgākajām valstīm pārtikas materiālu ziņā, un tai ir daudz iespēju. Lieta ir tāda, kā izvēlēties (produktus) un atrast partnerības, kas ir ieinteresētas centienos, var paiet vēl daži gadi, lai atrisinātu vairāk izaicinājumiem, ”viņš teica.

Pavārs arī apvieno unikālas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, bambusa dzinumu, Sičuaņas piparu graudus un pat rīsu vīnu no Shaoxing franču virtuvē.

Ķemmīšgliemeņu suflē, kas pagatavota no svaigām ķemmīšgliemenēm no Daliaņas, Liaoningas provincē.

Olivier Pistre: atrast vietējos ēdienus

“Ar COVID-19 mums ir jāizgudrojas no jauna un jāpielāgojas, tas ir ideāls laiks vietējās Ķīnas produkcijas iegādei. Katrai vietai piemīt skaistums un īpatnības, tāpēc tagad mēs vairāk koncentrējamies uz vietējām sastāvdaļām, ”sacīja Olivjē Pistre, Pudong Shangri-La, Šanhajas austrumu šefpavārs, kurš vada franču restorāna Jade virtuvi 36.

Jade izvēlnē 36 tagad tiek izmantoti 75 procenti Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu, kas ir par 15 procentiem vairāk nekā 2019. gadā, kas nav tik milzīgs kā dažos citos restorānos pirms un pēc Covid-19.

Papildus vietējiem dārzeņiem Pistre izmanto baložu no Yunnan, jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona un vietējās pīles aknas. Pistres izaicinājums tagad ir atrast vietējās zivis, lai aizstātu importētās šķirnes, kuras viņš izmanto savām receptēm, ne tikai uzsverot kvalitāti, bet arī regularitāti, jo piegādātājiem ir jāpiegādā konsekventi tāda paša standarta produkti.

Olivier Pistre tagad izmanto 75 procentus Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu.

"Ķīna ir milzīga, es stingri uzskatu, ka katrā valstī, kurā jums ir specialitātes, daži cilvēki rūpējas par daudzumu, daži par kvalitāti, lai radītu kaut ko ļoti specifisku un ieliktu visu mīlestību sevī," viņš teica.

Pavāriem cena un loģistika noteikti ir galvenie faktori, bet ne vienīgā motivācija apmeklēt vietējās ēdienkartes. Sastāvdaļām ir jāsadarbojas ar savām receptēm, un tāpēc dažādi šefpavāri izmanto dažāda veida vietējās sastāvdaļas. Viens restorāns var izmantot vietējo vistu un joprojām izmantot importētās pīles aknas, bet otrs var izvēlēties vietējās pīles aknas, bet izmantot importēto vistu.

Pistre labprāt apmeklē vietējos svaigos tirgus, lai uzzinātu par vietējām sastāvdaļām un rastu iedvesmu saviem jaunajiem ēdieniem.

"Jūs varat sajust daudz līdzību starp franču un ķīniešu virtuvēm ēdiena gatavošanas tehnikas un unikālo sastāvdaļu izmantošanas ziņā," viņš teica.

Grilēta pīles foie gras ar vietējām pīles aknām.

Lai gan Ķīnas kulinārijas kultūra ievērojami atšķiras no Rietumu virtuves, ko veicina pieaugošais tirgus pieprasījums un cilvēku paaugstinātā gaume, Ķīna ražo vairāk augstas kvalitātes sastāvdaļu, tostarp Rietumu ēdienus, kas ir grezna dzīvesveida pamatprincips.

Ķīna tagad ir pasaulē lielākā kaviāra ražotāja, un tās lielākā daļa saimniecību atrodas Džedzjanas, Juņanas un Sičuaņas provincēs. 2016. gadā Ķīnas produkcija veidoja vairāk nekā 80 procentus no pasaules kopapjoma, liecina Eiropas Komisijas izstrādātā tiešsaistes rīka Eiropas Zivsaimniecības un akvakultūras pētījumu tirgus novērošanas centra publicētie dati.

Trifeles un kafija no Yunnan kļūst arvien ievērojamākas arī starptautiskā mērogā, jo kvalitāte gadu no gada uzlabojas.

Eiropas sierus ir grūti nomainīt, jo tie ne tikai uzsver sastāvdaļu kvalitāti, bet arī meistarību, lai gan ir ķīniešu amatnieku siera ražotāji, kas cenšas ražot sierus uz vietas.

Kleins restorāna siera izvēlei ir pievienojis dažus īpašus sierus no Le Fromager de Pekin - siera veikala, ko Pekinā atvēra Liu Yang un kurā tiek gatavots vietējais siers ar vietējo pienu.

"Viņš (Liu) ir kāds, kurš ļoti aizraujas ar sieru, un viņš ir spējis uzlabot savu kvalitāti," sacīja Kleins. "Jo tālāk mēs ejam, mēs varam atrast vairāk cilvēku, kuri aizraujas ar viņu ražotajām sastāvdaļām," sacīja Kleins.

Attiecībā uz sarkano gaļu Rietumu virtuves restorāni joprojām izmanto galvenokārt liellopu un jēra gaļu no Austrālijas un Jaunzēlandes, jo ķīniešu sarkanajai gaļai, īpaši liellopu gaļai, ir ļoti atšķirīgas iezīmes, kas nav piemērotas rietumu stila ēdiena gatavošanai.

Tomēr daži šefpavāri, tostarp Pistre, tagad eksperimentē ar augstākās klases jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona, kas uzrāda ļoti labus rezultātus pēc franču receptēm.

Bet Rietumu virtuves restorāniem joprojām ir jāimportē pieliekamie priekšmeti, tostarp milti, eļļa un šokolāde, jo pagaidām nav vietējo alternatīvu. Piemēram, franču miltus sasmalcina pēc dažādiem standartiem, un franču maizes un konditorejas izstrādājumu receptes nevar veiksmīgi sasniegt ar ķīniešu miltiem.

Ne visi restorāni sastāvdaļu lokalizāciju veic tik paātrināti vai pat agresīvi. Covid-19 ietekmē starptautiskā loģistika noteikti ir kļuvusi dārgāka, taču imports nav apturēts, un svaigas sastāvdaļas joprojām ierodas savlaicīgi, un ir restorāni, kuros vietējo sastāvdaļu īpatsvars ir 20 līdz 30 procenti atkarībā no apstākļiem. pavāru gatavošanas stili un prasības to receptēm.


Franču pavāru vietējais eksperiments: kad ķīniešu kvalitāte atbilst franču smalkumam

Svaigas zivis no Bretaņas, Label Rouge cāļi un žilbinoša smalko sieru izvēle no dažādiem Francijas reģioniem kādreiz bija lielās franču izsmalcinātās maltītes Šanhajā.

Bet notika COVID-19 pandēmija, kas lielā mērā ietekmēja importēto produktu, īpaši svaigu produktu, gaļas un jūras velšu, piegādes ķēdi visā pasaulē. Ne tikai cenas ir daudz augstākas, bet arī vairāk riska faktoru.

Tagad daudzu izsmalcinātu franču restorānu ēdienkartē viesi redz vairāk Ķīnas pilsētu un reģionu, piemēram, ķemmīšgliemenes no Daliaņas, Liaoningas provinces vai vistas no Guandunas provinces. Un vietējie klienti ar atvērtu prātu pieņem jaunās izmaiņas - daudziem Šanhajas labākajiem ēdināšanas restorāniem kopš Ķīnas ātras atveseļošanās no pandēmijas klājas labāk nekā iepriekšējos gados.

Franču pavāru vietējais eksperiments ne tikai veicināja tendenci izmantot vairāk vietējo ķīniešu sastāvdaļu, bet arī radošus veidus, kā franču virtuvē iekļaut ļoti unikālas ķīniešu delikateses.

Šonedēļ trīs franču šefpavāri Šanhajā dalās savos stāstos par to, kā viņi izvēlnēs pārgāja uz lielāko daļu vietējo ķīniešu sastāvdaļu.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām," sacīja Jans Kleins.

Jans Kleins: no dzeltenā krokera līdz jūras gurķim

“Dzīvē jūs daudzas reizes nesakāt, ka rīkojāties pareizi, bet šodien varu teikt, ka rīkojos pareizi,” par gatavošanu sacīja vienas Michelin zvaigžņu restorāna Maison Lameloise šefpavārs Janns Kleins. pārmaiņas lielākoties Ķīnā ražotu un ražotu sastāvdaļu izmantošanā kopš COVID-19 pandēmijas 2020.

Kad Kleins un viņa komanda 2018. gadā atvēra restorānu Šanhajas augstākā debesskrāpja 68. stāvā, viņi izmantoja 20 līdz 30 procentus vietējo sastāvdaļu, galvenokārt svaigus augļus un dārzeņus.

“Mēs nākam no Francijas, es strādāju virtuvē kopš 15 gadu vecuma, lai gan strādāju Šveicē, bet mums vienmēr bija vienas un tās pašas sastāvdaļas: zivis no Bretaņas, jēra gaļa no Francijas dienvidrietumiem, liellopu gaļa no Charolles, mēs vienmēr izmantojām Franču zivis un franču sastāvdaļas, ”pavārs paskaidroja. “Mēs ieradāmies Ķīnā diskrētā veidā. Piecus mēnešus Šanhajā neviens nezināja, kam mēs strādājam, un mēs nezinājām valsti, kultūru un ēdienu. ”

Tāpēc viņi paņēma receptes, kas vislabāk darbojās Francijā, stabilas receptes, kurām ir laba struktūra un labs līdzsvars. Lokalizācija bija restorāna soli pa solim stratēģija. Katru gadu šefpavārs mēģināja iekļaut ēdienkartē kaut ko vietēju un jaunu, jo viņš strādāja ar aptuveni 25 piegādātājiem, kuri katru sezonu ienesa produktus un nozveju.

Restorāna īpašnieks arī vēlējās, lai šefpavārs izmēģinātu ievērojamas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, dzelteno kūku, kas var būt ļoti dārgs. Franču pavāram tas bija sajaukums starp jūras asariem un grupējumiem, un unikālu ķīniešu sastāvdaļu iepazīšana bija ilgs mācību process Rietumu virtuves pavāriem.

Yann Klein tagad izmanto 70 procentus vietējo sastāvdaļu, tostarp jūras gurķi, kas ir unikāla ķīniešu delikatese, franču virtuvē.

Bet COVID-19 pandēmija notika. 2020. gada februārī Kleins sāka saņemt zivju cenu no Francijas, un tā bija tik dārga ar ierobežotiem lidojumiem (un sarežģītāku loģistiku), ka viņš nolēma, ka ir vajadzīgas lielas izmaiņas.

"Dažas nedēļas mēs bijām slēgti, mēs domājām, kā mēs atkal atvērsimies, vai mēs atkal atvērsimies, man bija ļoti bail, un es sāku redzēt restorānu slēgšanu, bizness bija ļoti zems," viņš teica. atcerējās. "Mēs runājām ar šefpavāriem Francijā par to, kā mums vajadzētu pārdomāt savu gatavošanas veidu, mums bija jāpārdomā restorāna modelis, ja mēs neko nedarīsim, tas ātri beigsies."

Kleins vienmēr vēlējās strādāt ar vietējām sastāvdaļām. Viņš pakāpeniski mainīja vietējo sastāvdaļu proporciju, un pandēmija lika viņam to darīt ātri, nevis runāt un domāt par to. 2020. gada pavasara ēdienkartē viņš izmantoja vairāk vietējo sastāvdaļu, bet vasaras sezonā pilnībā mainījās.

“Es atceros, kad vēl strādāju ar savu franču piegādātāju, viņi man atsūtīja uz Ķīnu sūtāmo zivju attēlus, kas tiek nozvejotas 6:00, kastē 8:00 un ierodas Šanhajā nākamajā dienā, un jūs iedomājaties naudas summu un CO2, kas iesaistīts procesā, vai tas tiešām ir tas, kas mums vajadzīgs? Es tā nedomāju, "viņš teica.

Restorāna vietējais eksperiments kopš tā laika ir kļuvis inovatīvāks. Kleina jaunākajā ziemas ēdienkartē ir vismaz 70 procenti ķīniešu sastāvdaļu. Viesi ir pārsteigti ar ēdieniem, kas izgatavoti no īpašām ķīniešu sastāvdaļām, piemēram, dzeltenā plācenīša, saulespuķu vistas (unikāla šķirne no Guandunas), Junnas šķiņķa, pat jūras gurķa, piemēram, “burguignon” - pildīta ar pīli un foie gras, sautēta sarkanvīnā un kūpināta , ar bordo sautējuma rotājumu.

Un franču virtuve no kaimiņu ķīniešu restorāna uzzināja, kā pareizi atjaunot žāvētu jūras gurķi, un tas ir ilgs un rūpīgs process.

"Mēs patiešām vēlējāmies parādīt, ka esam pavērsuši milzīgu pavāru ēdiena gatavošanā, un šodien esmu laimīgs, ka to paveicām, arī visi klienti ir apmierināti," viņš teica.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām."

Jūras gurķis kā “burguignons” - pildīts ar pīli un foie gras, sautēts sarkanvīnā un kūpināts, ar bordo sautējuma garnīru.

Romain Chapel: bambusa dzinums un Shaoxing vīns franču virtuvē

"Piegādātāji šobrīd ir vairāk ieinteresēti iegūt vietējos avotus," sacīja Romāns Čapels, "Capella Shanghai" šefpavārs, kurš vada vienas Michelin zvaigžņu franču virtuves restorāna "Le Comptoir de Pierre Gagnaire" virtuvi un ir slavenā franču šefpavāra Pjēra aizstāvis. Gagnaire.

Apmēram 80 procenti izejvielu, ko restorāns izmanto pašreizējai ēdienkartei, tiek ražotas un iegūtas Ķīnā, ieskaitot jūras veltes, gaļu, zivis un dārzeņus, taču kapela nesasniedza tik lielu īpatsvaru COVID-19 ietekmes dēļ, viņš jau izmantoja 60 procentus vietējo sastāvdaļu, kad restorāns pirmo reizi tika atvērts 2017.

"Sākumā man nebija iespējas atrast vietējos zivju aizstājējus, es izmantoju dažas vietējās jūras veltes un zivis, un tagad man ir vairāk iespēju iedziļināties un aizstāt gandrīz visu," viņš teica.

Covid-19 pandēmija Chapel un restorānam nesniedza daudz izmaiņu, jo lokalizācijas centieni jau turpinājās.

"Tas ir par virtuves gatavošanu ar to, ko es varu iegūt, ko piegādātāji var piedāvāt un ko es varu atrast, ceļojot pa Ķīnu, tas ir nepārtraukts process," sacīja Chapel. “Jo vairāk laika pavadu Ķīnā, jo vairāk es gūstu pieredzi. Tas var viegli notikt personīgajā laikā, kad esmu ārpus restorāna, staigāju apkārt un dodos uz tirgiem un tuvojos vietējām sastāvdaļām. ”

Kopš pirms četriem gadiem restorāns tika atvērts, Romain Chapel izmanto vietējās sastāvdaļas.

Kopelā kopš restorāna atvēršanas tiek izmantotas svaigas, dzīvas ķemmīšgliemenes no Dalianas, tāda pati šķirne kā Hokaido, un tagad viņš izmanto svaigus jūras asarus un jūras plaušus no tās pašas Ķīnas pilsētas. Un, iegādājoties sastāvdaļas, viņš uzsver svaigumu, gaļas kvalitāti un vai produkts atspoguļo to, kas tas ir - importēts vai vietējs, tam vajadzētu būt piemērotam.

Viņš atzīmēja, ka varbūt importētie produkti pirms dažiem gadiem pircējiem izskatījās pievilcīgāki vai pievilcīgāki, tagad cilvēki sāk skatīties uz kvalitāti. Viņš priecājas, ka cilvēki vairāk atpazīst vietējos produktus, un arī sadarbībai ar vietējiem zvejniekiem ir lielāka jēga.

Bet pavāram prioritāte joprojām ir recepšu sastāvdaļu izmantošana, ne tikai no to izcelsmes, tāpēc viņam ir jāizmanto franču sieri, ņemot vērā to specifisko garšu, kā arī importētās pīles aknas.

"Dažus aizstājējus ne vienmēr var atrast, mēs joprojām piedāvājam daudzveidību, bet mums kā Eiropas restorānam daži produkti ir jāimportē," sacīja Čapels.

“Ķīna, iespējams, ir viena no daudzveidīgākajām valstīm pārtikas materiālu ziņā, un tai ir daudz iespēju. Lieta ir tāda, kā izvēlēties (produktus) un atrast partnerības, kas ir ieinteresētas centienos, var paiet vēl daži gadi, lai atrisinātu vairāk izaicinājumiem, ”viņš teica.

Pavārs arī apvieno unikālas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, bambusa dzinumu, Sičuaņas piparu graudus un pat rīsu vīnu no Shaoxing franču virtuvē.

Ķemmīšgliemeņu suflē, kas pagatavota no svaigām ķemmīšgliemenēm no Daliaņas, Liaoningas provincē.

Olivier Pistre: atrast vietējos ēdienus

“Ar COVID-19 mums ir jāizgudrojas no jauna un jāpielāgojas, tas ir ideāls laiks vietējās Ķīnas produkcijas iegādei. Katrai vietai piemīt skaistums un īpatnības, tāpēc tagad mēs vairāk koncentrējamies uz vietējām sastāvdaļām, ”sacīja Olivjē Pistre, Pudong Shangri-La, Šanhajas austrumu šefpavārs, kurš vada franču restorāna Jade virtuvi 36.

Jade izvēlnē 36 tagad tiek izmantoti 75 procenti Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu, kas ir par 15 procentiem vairāk nekā 2019. gadā, kas nav tik milzīgs kā dažos citos restorānos pirms un pēc Covid-19.

Papildus vietējiem dārzeņiem Pistre izmanto baložu no Yunnan, jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona un vietējās pīles aknas. Pistres izaicinājums tagad ir atrast vietējās zivis, lai aizstātu importētās šķirnes, kuras viņš izmanto savām receptēm, ne tikai uzsverot kvalitāti, bet arī regularitāti, jo piegādātājiem ir jāpiegādā konsekventi tāda paša standarta produkti.

Olivier Pistre tagad izmanto 75 procentus Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu.

"Ķīna ir milzīga, es stingri uzskatu, ka katrā valstī, kurā jums ir specialitātes, daži cilvēki rūpējas par daudzumu, daži par kvalitāti, lai radītu kaut ko ļoti specifisku un ieliktu visu mīlestību sevī," viņš teica.

Pavāriem cena un loģistika noteikti ir galvenie faktori, bet ne vienīgā motivācija apmeklēt vietējās ēdienkartes. Sastāvdaļām ir jāsadarbojas ar savām receptēm, un tāpēc dažādi šefpavāri izmanto dažāda veida vietējās sastāvdaļas. Viens restorāns var izmantot vietējo vistu un joprojām izmanto importētās pīles aknas, bet otrs var izvēlēties vietējās pīles aknas, bet izmantot importēto vistu.

Pistre labprāt apmeklē vietējos svaigos tirgus, lai uzzinātu par vietējām sastāvdaļām un rastu iedvesmu saviem jaunajiem ēdieniem.

"Jūs varat sajust daudz līdzību starp franču un ķīniešu virtuvēm ēdiena gatavošanas tehnikas un unikālo sastāvdaļu izmantošanas ziņā," viņš teica.

Grilēta pīles foie gras ar vietējām pīles aknām.

Lai gan Ķīnas kulinārijas kultūra ievērojami atšķiras no Rietumu virtuves, ko veicina pieaugošais tirgus pieprasījums un cilvēku paaugstinātā gaume, Ķīna ražo vairāk augstas kvalitātes sastāvdaļu, tostarp Rietumu ēdienus, kas ir grezna dzīvesveida pamatprincips.

Ķīna tagad ir pasaulē lielākā kaviāra ražotāja, un tās lielākā daļa saimniecību atrodas Džedzjanas, Juņanas un Sičuaņas provincēs. 2016. gadā Ķīnas produkcija veidoja vairāk nekā 80 procentus no pasaules kopapjoma, liecina Eiropas Komisijas izstrādātā tiešsaistes rīka Eiropas Zivsaimniecības un akvakultūras pētījumu tirgus novērošanas centra publicētie dati.

Trifeles un kafija no Yunnan kļūst arvien ievērojamākas arī starptautiskā mērogā, jo kvalitāte gadu no gada uzlabojas.

Eiropas sierus ir grūti nomainīt, jo tie ne tikai uzsver sastāvdaļu kvalitāti, bet arī meistarību, lai gan ir ķīniešu amatnieku siera ražotāji, kas cenšas ražot sierus uz vietas.

Kleins restorāna siera izvēlei ir pievienojis dažus īpašus sierus no Le Fromager de Pekin - siera veikala, ko Pekinā atvēra Liu Yang un kurā tiek gatavots vietējais siers ar vietējo pienu.

"Viņš (Liu) ir kāds, kurš ļoti aizraujas ar sieru, un viņš ir spējis uzlabot savu kvalitāti," sacīja Kleins. "Jo tālāk mēs ejam, mēs varam atrast vairāk cilvēku, kuri aizraujas ar viņu ražotajām sastāvdaļām," sacīja Kleins.

Attiecībā uz sarkano gaļu Rietumu virtuves restorāni joprojām izmanto galvenokārt liellopu un jēra gaļu no Austrālijas un Jaunzēlandes, jo ķīniešu sarkanajai gaļai, īpaši liellopu gaļai, ir ļoti atšķirīgas iezīmes, kas nav piemērotas rietumu stila ēdiena gatavošanai.

Tomēr daži šefpavāri, tostarp Pistre, tagad eksperimentē ar augstākās klases jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona, kas uzrāda ļoti labus rezultātus pēc franču receptēm.

Bet Rietumu virtuves restorāniem joprojām ir jāimportē pieliekamie priekšmeti, tostarp milti, eļļa un šokolāde, jo pagaidām nav vietējo alternatīvu. Piemēram, franču miltus sasmalcina pēc dažādiem standartiem, un franču maizes un konditorejas izstrādājumu receptes nevar veiksmīgi sasniegt ar ķīniešu miltiem.

Ne visi restorāni sastāvdaļu lokalizāciju veic tik paātrināti vai pat agresīvi. Covid-19 ietekmē starptautiskā loģistika noteikti ir kļuvusi dārgāka, taču imports nav apturēts, un svaigas sastāvdaļas joprojām ierodas savlaicīgi, un ir restorāni, kuros vietējo sastāvdaļu īpatsvars ir 20 līdz 30 procenti atkarībā no apstākļiem. pavāru gatavošanas stili un prasības to receptēm.


Franču pavāru vietējais eksperiments: kad ķīniešu kvalitāte atbilst franču smalkumam

Svaigas zivis no Bretaņas, Label Rouge cāļi un žilbinoša smalko sieru izvēle no dažādiem Francijas reģioniem kādreiz bija lielās franču izsmalcinātās maltītes Šanhajā.

Bet notika COVID-19 pandēmija, kas lielā mērā ietekmēja importēto produktu, īpaši svaigu produktu, gaļas un jūras velšu, piegādes ķēdi visā pasaulē. Ne tikai cenas ir daudz augstākas, bet arī vairāk riska faktoru.

Tagad daudzu izsmalcinātu franču restorānu ēdienkartē viesi redz vairāk Ķīnas pilsētu un reģionu, piemēram, ķemmīšgliemenes no Daliaņas, Liaoningas provinces vai vistas no Guandunas provinces. Un vietējie klienti ar atvērtu prātu pieņem jaunās izmaiņas - daudziem Šanhajas labākajiem ēdināšanas restorāniem kopš Ķīnas ātras atveseļošanās no pandēmijas klājas labāk nekā iepriekšējos gados.

Franču pavāru vietējais eksperiments ne tikai veicināja tendenci izmantot vairāk vietējo ķīniešu sastāvdaļu, bet arī radošus veidus, kā franču virtuvē iekļaut ļoti unikālas ķīniešu delikateses.

Šonedēļ trīs franču šefpavāri Šanhajā dalās savos stāstos par to, kā viņi izvēlnēs pārgāja uz lielāko daļu vietējo ķīniešu sastāvdaļu.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām," sacīja Jans Kleins.

Jans Kleins: no dzeltenā krokera līdz jūras gurķim

“Dzīvē jūs daudzas reizes nesakāt, ka rīkojāties pareizi, bet šodien varu teikt, ka rīkojos pareizi,” par gatavošanu sacīja vienas Michelin zvaigžņu restorāna Maison Lameloise šefpavārs Janns Kleins. pārmaiņas lielākoties Ķīnā ražotu un ražotu sastāvdaļu izmantošanā kopš COVID-19 pandēmijas 2020.

Kad Kleins un viņa komanda 2018. gadā atvēra restorānu Šanhajas augstākā debesskrāpja 68. stāvā, viņi izmantoja 20 līdz 30 procentus vietējo sastāvdaļu, galvenokārt svaigus augļus un dārzeņus.

“Mēs nākam no Francijas, es strādāju virtuvē kopš 15 gadu vecuma, lai gan strādāju Šveicē, bet mums vienmēr bija vienas un tās pašas sastāvdaļas: zivis no Bretaņas, jēra gaļa no Francijas dienvidrietumiem, liellopu gaļa no Charolles, mēs vienmēr izmantojām Franču zivis un franču sastāvdaļas, ”pavārs paskaidroja. “Mēs ieradāmies Ķīnā diskrētā veidā. Piecus mēnešus Šanhajā neviens nezināja, kam mēs strādājam, un mēs nezinājām valsti, kultūru un ēdienu. ”

Tāpēc viņi paņēma receptes, kas vislabāk darbojās Francijā, stabilas receptes, kurām ir laba struktūra un labs līdzsvars. Lokalizācija bija restorāna soli pa solim stratēģija. Katru gadu šefpavārs mēģināja iekļaut ēdienkartē kaut ko vietēju un jaunu, jo viņš strādāja ar aptuveni 25 piegādātājiem, kuri katru sezonu ienesa produktus un nozveju.

Restorāna īpašnieks arī vēlējās, lai šefpavārs izmēģinātu ievērojamas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, dzelteno kūku, kas var būt ļoti dārgs. Franču pavāram tas bija sajaukums starp jūras asariem un grupējumiem, un unikālu ķīniešu sastāvdaļu iepazīšana bija ilgs mācību process Rietumu virtuves pavāriem.

Yann Klein tagad izmanto 70 procentus vietējo sastāvdaļu, tostarp jūras gurķi, kas ir unikāla ķīniešu delikatese, franču virtuvē.

Bet COVID-19 pandēmija notika. 2020. gada februārī Kleins sāka saņemt zivju cenu no Francijas, un tā bija tik dārga ar ierobežotiem lidojumiem (un sarežģītāku loģistiku), ka viņš nolēma, ka ir vajadzīgas lielas izmaiņas.

"Dažas nedēļas mēs bijām slēgti, mēs domājām, kā mēs atkal atvērsimies, vai mēs atkal atvērsimies, man bija ļoti bail, un es sāku redzēt restorānu slēgšanu, bizness bija ļoti zems," viņš teica. atcerējās. "Mēs runājām ar šefpavāriem Francijā par to, kā mums vajadzētu pārdomāt savu gatavošanas veidu, mums bija jāpārdomā restorāna modelis, ja mēs neko nedarīsim, tas ātri beigsies."

Kleins vienmēr vēlējās strādāt ar vietējām sastāvdaļām. Viņš pakāpeniski mainīja vietējo sastāvdaļu proporciju, un pandēmija lika viņam to darīt ātri, nevis runāt un domāt par to. 2020. gada pavasara ēdienkartē viņš izmantoja vairāk vietējo sastāvdaļu, bet vasaras sezonā pilnībā mainījās.

“Es atceros, kad vēl strādāju ar savu franču piegādātāju, viņi man atsūtīja uz Ķīnu sūtāmo zivju attēlus, kas tiek nozvejotas 6:00, kastē 8:00 un ierodas Šanhajā nākamajā dienā, un jūs iedomājaties naudas summu un CO2, kas iesaistīts procesā, vai tas tiešām ir tas, kas mums vajadzīgs? Es tā nedomāju, "viņš teica.

Restorāna vietējais eksperiments kopš tā laika ir kļuvis inovatīvāks. Kleina jaunākajā ziemas ēdienkartē ir vismaz 70 procenti ķīniešu sastāvdaļu. Viesi ir pārsteigti ar ēdieniem, kas izgatavoti no īpašām ķīniešu sastāvdaļām, piemēram, dzeltenā plācenīša, saulespuķu vistas (unikāla šķirne no Guandunas), Junnas šķiņķa, pat jūras gurķa, piemēram, “burguignon” - pildīta ar pīli un foie gras, sautēta sarkanvīnā un kūpināta , ar bordo sautējuma rotājumu.

Un franču virtuve no kaimiņu ķīniešu restorāna uzzināja, kā pareizi atjaunot žāvētu jūras gurķi, un tas ir ilgs un rūpīgs process.

"Mēs patiešām vēlējāmies parādīt, ka esam pavērsuši milzīgu pavāru ēdiena gatavošanā, un šodien esmu laimīgs, ka to paveicām, arī visi klienti ir apmierināti," viņš teica.

"Mūsdienās franču virtuvē nav pienākums strādāt ar franču sastāvdaļām."

Jūras gurķis kā “burguignons” - pildīts ar pīli un foie gras, sautēts sarkanvīnā un kūpināts, ar bordo sautējuma garnīru.

Romain Chapel: bambusa dzinums un Shaoxing vīns franču virtuvē

"Piegādātāji šobrīd ir vairāk ieinteresēti iegūt vietējos avotus," sacīja Romāns Čapels, "Capella Shanghai" šefpavārs, kurš vada vienas Michelin zvaigžņu franču virtuves restorāna "Le Comptoir de Pierre Gagnaire" virtuvi un ir slavenā franču šefpavāra Pjēra aizstāvis. Gagnaire.

Apmēram 80 procenti izejvielu, ko restorāns izmanto pašreizējai ēdienkartei, tiek ražotas un iegūtas Ķīnā, ieskaitot jūras veltes, gaļu, zivis un dārzeņus, taču kapela nesasniedza tik lielu īpatsvaru COVID-19 ietekmes dēļ, viņš jau izmantoja 60 procentus vietējo sastāvdaļu, kad restorāns pirmo reizi tika atvērts 2017.

"Sākumā man nebija iespējas atrast vietējos zivju aizstājējus, es izmantoju dažas vietējās jūras veltes un zivis, un tagad man ir vairāk iespēju iedziļināties un aizstāt gandrīz visu," viņš teica.

Covid-19 pandēmija Chapel un restorānam nesniedza daudz izmaiņu, jo lokalizācijas centieni jau turpinājās.

"Tas ir par virtuves gatavošanu ar to, ko es varu iegūt, ko piegādātāji var piedāvāt un ko es varu atrast, ceļojot pa Ķīnu, tas ir nepārtraukts process," sacīja Chapel. “Jo vairāk laika pavadu Ķīnā, jo vairāk es gūstu pieredzi. Tas var viegli notikt personīgajā laikā, kad esmu ārpus restorāna, staigāju apkārt un dodos uz tirgiem un tuvojos vietējām sastāvdaļām. ”

Kopš pirms četriem gadiem restorāns tika atvērts, Romain Chapel izmanto vietējās sastāvdaļas.

Kopelā kopš restorāna atvēršanas tiek izmantotas svaigas, dzīvas ķemmīšgliemenes no Dalianas, tāda pati šķirne kā Hokaido, un tagad viņš izmanto svaigus jūras asarus un jūras plaušus no tās pašas Ķīnas pilsētas. Un, iegādājoties sastāvdaļas, viņš uzsver svaigumu, gaļas kvalitāti un vai produkts atspoguļo to, kas tas ir - importēts vai vietējs, tam vajadzētu būt piemērotam.

Viņš atzīmēja, ka varbūt importētie produkti pirms dažiem gadiem pircējiem izskatījās pievilcīgāki vai pievilcīgāki, tagad cilvēki sāk skatīties uz kvalitāti. Viņš priecājas, ka cilvēki vairāk atpazīst vietējos produktus, un arī sadarbībai ar vietējiem zvejniekiem ir lielāka jēga.

Bet pavāram prioritāte joprojām ir recepšu sastāvdaļu izmantošana, ne tikai no to izcelsmes, tāpēc viņam ir jāizmanto franču sieri, ņemot vērā to specifisko garšu, kā arī importētās pīles aknas.

"Dažus aizstājējus ne vienmēr var atrast, mēs joprojām piedāvājam daudzveidību, bet mums kā Eiropas restorānam daži produkti ir jāimportē," sacīja Čapels.

“Ķīna, iespējams, ir viena no daudzveidīgākajām valstīm pārtikas materiālu ziņā, un tai ir daudz iespēju. Lieta ir tāda, kā izvēlēties (produktus) un atrast partnerības, kas ir ieinteresētas centienos, var paiet vēl daži gadi, lai atrisinātu vairāk izaicinājumiem, ”viņš teica.

Pavārs arī apvieno unikālas ķīniešu sastāvdaļas, piemēram, bambusa dzinumu, Sičuaņas piparu graudus un pat rīsu vīnu no Shaoxing franču virtuvē.

Ķemmīšgliemeņu suflē, kas pagatavota no svaigām ķemmīšgliemenēm no Daliaņas, Liaoningas provincē.

Olivier Pistre: atrast vietējos ēdienus

“Ar COVID-19 mums ir jāizgudrojas no jauna un jāpielāgojas, tas ir ideāls laiks vietējās Ķīnas produkcijas iegādei. Katrai vietai piemīt skaistums un īpatnības, tāpēc tagad mēs vairāk koncentrējamies uz vietējām sastāvdaļām, ”sacīja Olivjē Pistre, Pudong Shangri-La, Šanhajas austrumu šefpavārs, kurš vada franču restorāna Jade virtuvi 36.

Jade izvēlnē 36 tagad tiek izmantoti 75 procenti Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu, kas ir par 15 procentiem vairāk nekā 2019. gadā, kas nav tik milzīgs kā dažos citos restorānos pirms un pēc Covid-19.

Papildus vietējiem dārzeņiem Pistre izmanto baložu no Yunnan, jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona un vietējās pīles aknas. Pistres izaicinājums tagad ir atrast vietējās zivis, lai aizstātu importētās šķirnes, kuras viņš izmanto savām receptēm, ne tikai uzsverot kvalitāti, bet arī regularitāti, jo piegādātājiem ir jāpiegādā konsekventi tāda paša standarta produkti.

Olivier Pistre tagad izmanto 75 procentus Ķīnā ražotu un iegādātu sastāvdaļu.

"Ķīna ir milzīga, es stingri uzskatu, ka katrā valstī, kurā jums ir specialitātes, daži cilvēki rūpējas par daudzumu, daži par kvalitāti, lai radītu kaut ko ļoti specifisku un ieliktu visu mīlestību sevī," viņš teica.

Pavāriem cena un loģistika noteikti ir galvenie faktori, bet ne vienīgā motivācija apmeklēt vietējās ēdienkartes. Sastāvdaļām ir jāsadarbojas ar savām receptēm, un tāpēc dažādi šefpavāri izmanto dažāda veida vietējās sastāvdaļas. Viens restorāns var izmantot vietējo vistu un joprojām izmanto importētās pīles aknas, bet otrs var izvēlēties vietējās pīles aknas, bet izmantot importēto vistu.

Pistre labprāt apmeklē vietējos svaigos tirgus, lai uzzinātu par vietējām sastāvdaļām un rastu iedvesmu saviem jaunajiem ēdieniem.

"Jūs varat sajust daudz līdzību starp franču un ķīniešu virtuvēm ēdiena gatavošanas tehnikas un unikālo sastāvdaļu izmantošanas ziņā," viņš teica.

Grilēta pīles foie gras ar vietējām pīles aknām.

Lai gan Ķīnas kulinārijas kultūra ievērojami atšķiras no Rietumu virtuves, ko veicina pieaugošais tirgus pieprasījums un cilvēku paaugstinātā gaume, Ķīna ražo vairāk augstas kvalitātes sastāvdaļu, tostarp Rietumu ēdienus, kas ir grezna dzīvesveida pamatprincips.

Ķīna tagad ir pasaulē lielākā kaviāra ražotāja, un tās lielākā daļa saimniecību atrodas Džedzjanas, Juņanas un Sičuaņas provincēs. 2016. gadā Ķīnas produkcija veidoja vairāk nekā 80 procentus no pasaules kopapjoma, liecina Eiropas Komisijas izstrādātā tiešsaistes rīka Eiropas Zivsaimniecības un akvakultūras pētījumu tirgus novērošanas centra publicētie dati.

Trifeles un kafija no Yunnan kļūst arvien ievērojamākas arī starptautiskā mērogā, jo kvalitāte gadu no gada uzlabojas.

Eiropas sierus ir grūti nomainīt, jo tie ne tikai uzsver sastāvdaļu kvalitāti, bet arī meistarību, lai gan ir ķīniešu amatnieku siera ražotāji, kas cenšas ražot sierus uz vietas.

Kleins restorāna siera izvēlei ir pievienojis dažus īpašus sierus no Le Fromager de Pekin - siera veikala, ko Pekinā atvēra Liu Yang un kurā tiek gatavots vietējais siers ar vietējo pienu.

"Viņš (Liu) ir kāds, kurš ļoti aizraujas ar sieru, un viņš ir spējis uzlabot savu kvalitāti," sacīja Kleins. "Jo tālāk mēs ejam, mēs varam atrast vairāk cilvēku, kuri aizraujas ar viņu ražotajām sastāvdaļām," sacīja Kleins.

Attiecībā uz sarkano gaļu Rietumu virtuves restorāni joprojām izmanto galvenokārt liellopu un jēra gaļu no Austrālijas un Jaunzēlandes, jo ķīniešu sarkanajai gaļai, īpaši liellopu gaļai, ir ļoti atšķirīgas iezīmes, kas nav piemērotas rietumu stila ēdiena gatavošanai.

Tomēr daži šefpavāri, tostarp Pistre, tagad eksperimentē ar augstākās klases jēra gaļu no Ningxia Hui autonomā reģiona, kas uzrāda ļoti labus rezultātus pēc franču receptēm.

Bet Rietumu virtuves restorāniem joprojām ir jāimportē pieliekamie priekšmeti, tostarp milti, eļļa un šokolāde, jo pagaidām nav vietējo alternatīvu. Piemēram, franču miltus sasmalcina pēc dažādiem standartiem, un franču maizes un konditorejas izstrādājumu receptes nevar veiksmīgi sasniegt ar ķīniešu miltiem.

Ne visi restorāni sastāvdaļu lokalizāciju veic tik paātrināti vai pat agresīvi. Covid-19 ietekmē starptautiskā loģistika noteikti ir kļuvusi dārgāka, taču imports nav apturēts, un svaigas sastāvdaļas joprojām ierodas savlaicīgi, un ir restorāni, kuros vietējo sastāvdaļu īpatsvars ir 20 līdz 30 procenti atkarībā no apstākļiem. pavāru gatavošanas stili un prasības to receptēm.