Jaunas receptes

Rudzu saldskābmaizes klaipa recepte

Rudzu saldskābmaizes klaipa recepte

  • Receptes
  • Trauku veids
  • Maize
  • Rauga maize
  • Skāba maize

Rudzi ir zāle, tāpēc no tās sēklām izveidotajos miltos ir zemāks olbaltumvielu līmenis nekā stipros maizes miltos, tāpēc tiek ražots mazāk lipekļa. Eksperimentējiet un izbaudiet.


Dorseta, Anglija, Lielbritānija

To izveidoja 4 cilvēki

SastāvdaļasPagatavo: 2 800 g klaipu

  • 450 g rudzu miltu
  • 300 g stipru balto miltu
  • 15 g sāls
  • 500 g skābās rauga iesācējs
  • 250 ml līdz 300 ml auksta ūdens

MetodeSagatavošana: 30 minūtes ›Pagatavošana: 35 minūtes› Papildlaiks: 4 stundu pārbaude

  1. Ielieciet visas sausās sastāvdaļas maisīšanas traukā. Pievienojiet starteri un 240 ml ūdens un samaisiet. Pievienojiet vairāk ūdens, lai izveidotu gludu mīklu, kas ir nedaudz lipīga, bet nav mitra. Viegli ieeļļojiet darba virsmu un izgrieziet mīklu un mīciet 10 minūtes.
  2. Ielieciet mīklu viegli ieeļļotā traukā, pārklājiet un novietojiet siltā mājas daļā un ļaujiet mīklai uzrūgt, līdz tā ir dubultojusies. Tas prasīs vairākas stundas, tāpēc esiet pacietīgs un ļaujiet mīklai uzrūgt.
  3. Kad mīkla uzrūgusi, eļļojiet klaipu vai cepšanas formas ar sviestu vai olīveļļu. Man labāk patīk izmantot sviestu. Viegli ieeļļojiet darba virsmas augšpusi un izgrieziet mīklu un atsitiet atpakaļ. Izstiepiet un salieciet mīklu un veidojiet to, lai tas atbilstu klaipam vai cepamformām. Ielieciet mīklu formiņās, pārklājiet un ļaujiet mīklai uzrūgt, līdz tā palūkojas aptuveni formas līmenī. Tas prasīs vairākas stundas. Kad mīkla pacelta
  4. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 220 C / 200 C ventilatoram / gāzei 6 un ievieto cepšanas veidni ar apmēram 500 līdz 600 ml ūdens, lai radītu tvaiku, kas maizei rada fantastisku garoziņu.
  5. Cep no 35 līdz 40 minūtēm. Pārbaudiet, vai klaips ir cepts, pieskaroties augšpusē, lai iegūtu bungu skaņu. Ielieciet maizes uz dzesēšanas plauktiem un ļaujiet tām atdzist. Kad auksts šķēle, sviests un garša; brīnišķīgi. Maizes var sasaldēt, lai tās varētu izmantot vēlāk.

Padoms

Šeit ir aptuvens laika ceļvedis; 08:30 pagatavojiet mīklu un ļaujiet uzrūgt 4 līdz 6 stundām. Atsitiet un veidojiet skārda formu 4–6 stundas. Tātad, jūs varētu cept maizes jebkurā laikā no pulksten 16:30 līdz 20:30. Es bieži gatavoju mīklu ap pulksten 22:00 vakarā un ļaujiet pirmajam pacelšanai notikt naktī.

Lai pagatavotu 1 (900 g) klaipu

Vienai 900 g klaipai izmantojiet šādus pasākumus: 300 g rudzu miltu, 200 g stipru balto miltu, 10 g sāls, 350 g rauga iesācēju, 250 ml līdz 280 ml auksta ūdens.

Nesen skatīts

Atsauksmes un vērtējumiVidējais globālais vērtējums:(1)

Atsauksmes angļu valodā (1)

Es ceru, ka arī jums patiks šī maize.-2016. gada 29. februāris


Rudzu maize

Rudzu maize Sourdough ir perfekti mīksta un košļājama, ar dziļu zeltainu garozu un brīnišķīgi sarežģītām garšām! Tā ir lieliska mājās gatavota maize sviestmaizēm, grauzdiņiem vai vienkārši uzkodām. Esmu iekļāvis visus padomus un trikus, kas jums nepieciešami, lai gūtu panākumus mājās.

Esmu kritusi ar galvu pēc rauga maizes visās tās brīnišķīgajās formās, izmēros un formās. Kaut kas par nedaudz skābu garšu piešķir klasiskajām receptēm atsvaidzinošu un aizraujošu vērpjot. Es esmu izmantojis savu Sourdough Starter, lai pagatavotu Sourdough Focaccia itāļu vakariem, pilngraudu Sourdough sviestmaizes maizi veselīgākām pusdienām un pat Sourdough kanēļa rullīšus svētdienas rītos.

Šodien es dalīšos savā Sourdough rupjmaizes receptē. Pateicoties rudzu miltiem, šai maizei ir papildu garšas īpašības, turklāt tā iegūst neticami brūnu garozu. Skābais raugs un rudzi lieliski papildina viens otru, veidojot aizraujošu mājās gatavotu maizi!


Rustic Rye Sourdough

Man krājumā ir daudz rudzu ogu, un pēdējā laikā neesmu to daudz izmantojis. Tātad šajā nedēļas nogalē bija kārtībā zemnieciski gaiši rudzi. Mana iedvesma ir no šīs vietnes: https://heartbeetkitchen.com/rye-sourdough-bread-recipe/. Es gandrīz visu mainīju receptes metodē, izņemot sastāvdaļu proporcijas (ņemiet vērā, ka es pievienoju jogurtu un palielināju sāli līdz 1,8%). Cerams, ka mani kukulīši izrādīsies tikpat labi kā oriģinālā recepte.

760 g stipru maiznieka nebalinātu miltu

200 g svaigi maltu rudzu miltu

112 g svaigi maltu Selkirk miltu (pilngraudu kviešu milti)

30 g pilnpiena jogurta (vietējais)

250 g levaina (procedūra receptē)

Papildu rudzi un nebalināti milti

1. Apmēram 8 stundas pirms gulētiešanas paņemiet 2 g atdzesēta startera un barojiet ar to 4 g filtrēta ūdens un 4 g pilngraudu rudzu miltu. Ļaujiet sēdēt siltā vietā.

  1. Sasmalciniet Selkirkas un rudzu ogas, ja tās lietojat, smalkākajā malumā vai izmēriet komerciālos pilngraudu rudzus un pilngraudu kviešu miltus, ja nemalojat paši.
  2. Ievietojiet nepieciešamo daudzumu katra svaigi maltu miltu vannā un pievienojiet tiem nebalinātus miltus. Pārklājiet un novietojiet malā.
  3. Barojiet levainu ar 20 g ūdens un 20 g pilngraudu miltiem. Ļaujiet tai nakti paaugstināties istabas temperatūrā.

1. Ielejiet levainu 100 g filtrēta ūdens un 50 g rudzu miltu, kā arī 50 g stipra maizes miltu. Novietojiet siltā vietā. Ļauj uzrūgt līdz divkāršojies (apmēram 4-5 stundas). Levain ir diezgan stīvs, pateicoties svaigi maltiem rudzu miltiem, lai gan tas ir 100% hidratēts.

2. Apmēram divas stundas pirms levain ir gatavs, izmantojot maisītāju, sajauciet ūdeni ar miltiem un samaisiet ar ātrumu 1, līdz visi milti ir hidratēti. Ļaujiet tai autolizēties pāris stundas.

3. Kad autolīze ir pabeigta, bļodā pievienojiet sāli, jogurtu, medu un levainu. Minūti samaisiet ar pirmo ātrumu, lai viss būtu integrēts, tad samaisiet ar ātrumu 2 minūtes 9 minūtes.

4. Izņemiet mīklu no maisīšanas trauka un ievietojiet viegli ieeļļotā vannā. Ļaujiet 30 minūtes atpūsties siltā vietā (cepeškrāsnī ar ieslēgtu gaismu).

5. Veiciet 2 spoļu locīšanas komplektus ar 30 minūšu intervālu un pēc tam 2 citus komplektus ar 45 minūšu intervālu, un pēc tam ļaujiet mīklai pacelties līdz aptuveni 40-50%. Tam vajadzētu būt neregulāriem burbuļiem, kas redzami caur konteinera malām, un diezgan daudziem lieliem burbuļiem arī uz augšu.

6. Izberiet mīklu uz tukšas letes, virsu pārkaisa ar miltiem un sadala porcijās

725 g. Noapaļojiet porcijas kārtās ar mīklas skrāpi un ļaujiet 30 minūtes atpūsties uz letes. Es biju pārsteigts, ka šī mīkla nebija lipīga, ņemot vērā rudzu daudzumu tajā.

7. Veiciet galīgo formu, uzberot kārtu augšdaļu un pārvelkot apaļumus uz viegli miltiem apkaisīta galda. Viegli izstiepiet mīklu aplī. Pavelciet un salieciet trešdaļu mīklas, kas ir vistuvāk jums, pa vidu. Pavelciet labo pusi un salieciet pāri vidum un dariet to pašu pa kreisi. Salieciet augšējo galu līdz centram, izlīdzinot visus dobumus. Visbeidzot izstiepiet abus augšējos stūrus un vidū salieciet pār otru. Rullējiet mīklas dibenu prom no sevis, līdz vīle atrodas zem mīklas. Apvelciet rokas ap mīklu un velciet pret sevi, darot to no visām mīklas pusēm, lai to noapaļotu. Visbeidzot izgrieziet mīklu, lai izveidotu jauku blīvu bumbiņu.

8. Bannetonos apkaisa rīsu un universālu miltu maisījumu. Ievietojiet mīklas šuvi ar pusi uz leju bannetonos. Ļaujiet dažas minūtes atpūsties uz letes un pēc tam ielieciet gulēt aukstā (38F) ledusskapī uz nakti. Es cenšos to turēt no 10 līdz 11 stundām.

1. Nākamajā rītā uzkarsē cepeškrāsni līdz 475 F ar holandiešu krāsnīm iekšā no 45 minūtēm līdz stundai. Izgrieziet mīklas vīles pusi uz augšu uz kukurūzas miltu pārkaisa letes. Katlu apakšā ievietojiet pergamenta papīra kārtas un uzmanīgi, bet ātri ievietojiet mīklas vīles pusi uz augšu.

2. Pārklājiet katlus un cepiet maizes 450 F temperatūrā 25 minūtes, noņemiet vākus un cepiet vēl 22 minūtes temperatūrā 425 F. Iekšējai temperatūrai jābūt 205 F vai vairāk.

Esmu ļoti apmierināts ar šo maizīšu izskatu. Mēs redzēsim, kāda ir drupata, kad sagriežam vienā.


Receptes kopsavilkums

  • 1 glāze skābās rauga iesācējs
  • 1 glāze rudzu miltu
  • ½ glāzes maizes miltu
  • ⅔ glāzes ūdens (pēc izvēles)
  • ¼ glāzes ūdens (pēc izvēles)
  • 1 glāze rudzu miltu
  • 1 glāze maizes miltu
  • ½ ēdamkarotes sāls (pēc izvēles)
  • 1 ēdamkarote baltā cukura
  • 1 ēdamkarote olīveļļas
  • 1 ēdamkarote ķimeņu sēklu
  • ½ glāzes ūdens (pēc izvēles)
  • 1 tējkarote sāls (pēc izvēles)

Iepriekšējā vakarā, kad vēlaties cept maizi, barojiet savu aktīvo skābās rauga starteri ar 1 glāzi rudzu miltu, 1/2 tase maizes miltu un 2/3 tases ūdens. Maisiet līdz pilnīgai sajaukšanai, pārklājiet un ļaujiet nakti nostāvēties istabas temperatūrā.

Nākamajā rītā sajauciet paplašināto starteri un 1/4 tase ūdens. Iemaisa 1 glāzi rudzu miltu, 1 glāzi maizes miltu, sāli, cukuru, olīveļļu un ķimeņu sēklas.

Izgrieziet mīklu uz viegli miltiem pārkaisītas virsmas un mīciet, līdz tā kļūst satīna. Ielieciet labi ieeļļotā traukā un vienu reizi pagrieziet, lai eļļotu virsmu. Pārklāj ar mitru drānu. Ļauj uzrūgt siltā vietā, līdz dubultojas.

Ieduriet mīklu un veidojiet maizes. Liek uz ietaukotas cepešpannas vai ietaukotās klaipu formās. Ļauj uzrūgt, līdz vairumā dubultojies.

Uzkarsē cepeškrāsni līdz 350 grādiem F (175 grādi C).

Ar rievotu nazi atzīmējiet klaipu virsotnes. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, līdz dziļi brūni un kukulīši, izliekot apakšā, izklausās dobi, apmēram 40 minūtes.

Alternatīva cepšanas metode košļājamai, sāļai garozai: cep 20 minūtes 350 grādu temperatūrā (175 grādi C). Nelielā bļodā sajauc 1/2 tase ūdens un 1 tējkarote sāls. Izņemiet kukulīšus no cepeškrāsns un apsmērējiet garoza ar sālsūdeni. Turpiniet cepšanu vēl 25 minūtes, suku ar 10 minūšu intervālu.


Rudzu skābenes palīdzība, iesācējs šeit

Un es pabeidzu 6 dienas, un es zinu, ka augšpusē ir āķis, bet instrukcijās nav teikts, ko ar to darīt. Es zinu, ka tas ir no nepietiekamas barošanas, bet atkal es īsti nezinu, ko es daru.

Jebkurā gadījumā es to atkal baroju, pirms gatavojat raugu, un atstāju to uz 12 stundām, bet tas smaržo pēc acetona, kas, manuprāt, ir tas pats jautājums, lai gan šai receptes daļai tas baro daudz vairāk miltu - ko tas dod?

Kā turpināt šo recepti?

ļauj uzzināt, kur atrodas jūsu starteris laika sākuma skalā. Sešas dienas joprojām nav daudz laika. (4. sastāvdaļa --- & gt pacietība). Svarīga ir telpas un startera temperatūra. Un vai jums pirms starta ir kāds startera attēls? Vai tas ir palielinājies, mainījis krāsu vai palielinājies starp plūsmām?

Jāpiebilst, ka es nepiekrītu vārīta ūdens nelietošanai. Vienkārši neizmantojiet verdošu KARSTU ūdeni, pirms lietošanas to vajadzētu atdzesēt līdz 30 ° C. Tas var palīdzēt novērst daudzas problēmas. Es neredzu vajadzību barot starteri procesa otrajā dienā, ja vien temperatūra nav ļoti silta, virs 30 ° C. Jūsu aptuvenā atrašanās vieta var būt ļoti noderīga arī kļūdu uzņemšanā.

Pirms sākat gatavot maizi, varat pārbaudīt starteri. Izņemiet vairākas tējkarotes, dubultojiet tilpumu ar ūdeni un pievienojiet pietiekami daudz miltu, lai iegūtu zobu pastas konsistenci. Ielieciet tīrā šaurā glāzē un uzmanīgi izlīdziniet ar karoti vai ar plaukstu sasitot glāzes dibenu. Atzīmējiet līmeni, pārklājiet, lai novērstu izžūšanu, un vērojiet, kā materiāls palielināsies apmēram pēc 6 stundām. Ja tas paceļas, paņemiet šo starteri un ļaujiet tam maksimāli pacelties, pēc tam izmantojiet to receptē vai barojiet kā iesācēju. Ja tas nepalielinās 24 stundu laikā temperatūrā virs 24 ° C, starteris nebija gatavs cepšanai. Izmetiet to un atgriezieties sākotnējā startera burkā, iespējams, izlaižot barošanu. (Tas nozīmē, ka starteris ir pārbarots, ļaujot pazemināt startera pH, lai veicinātu vēlamās baktērijas un raugus.)

Es neesmu pārliecināts, ka starterim ir āķis, ja vien tas nesmaržo pēc alus darītavas, tā varētu būt vienkārša miltu un ūdens atdalīšana. Zinās vairāk ar plašāku informāciju. :)


Kas tas ir?

Rudzu rupjmaize ir tradicionāla, amatnieku gaumē gatavota maize, kas gatavota no gaišu un tumšu rudzu miltu un skābās rauga maisījuma. Rudzu milti satur vājāku lipekļa matricu nekā kviešu milti (lipeklis ir olbaltumviela, kas maizei piešķir struktūru, kad tās ceļas). Šī iemesla dēļ tam ir tendence ražot blīvāku maizi nekā kviešiem un tas slikti darbojas ar maizes raugu.

Lai gan tradicionālais maizes raugs rudzu miltiem nedarbojas labi, skābās rauga iesācējs. Tas ir tāpēc, ka skābās rauga starteris satur gan rauga, gan laktobacillus baktērijas. Laktobacillus baktērijas, palielinoties maizei, palielina mīklas skābumu, kas stiprina cieti un rada labāku maizi.

Jūs atradīsiet zemnieciskas, amatnieku stila raudzētas rupjmaizes Eiropas cepšanas tradīcijās visā Ziemeļeiropā, Centrālajā un Austrumeiropā, Skandināvijā, Ukrainā un Krievijā. Šis maizes stils veidoja tradicionālo viduslaiku Eiropas virtuves ēdienu.


Esiet gatavi ļoti lipīgai mīklai! Ja iespējams, atstājiet vienu roku tīru, ja jums ir nepieciešams kaut ko paķert – parasti tālrunis zvana brīdī, kad esat pieskāries mīklai -) –, un strādājiet ar otru roku pie mīklas.

Ir arī ļoti svarīgi zināt: pēc iespējas ātrāk notīriet visus instrumentus un bļodas. Ja rudzu mīkla izžūst, tā var būt kā betons un grūti notīrāma.

Piespraust Pinterest


Sastāvdaļas

Mērījumi

*Sākuma svars nav iekļauts summā, jo tas tiks noņemts maizes mīklas stadijā.

Sāciet šo posmu 12 stundas pēc mērcēšanas un 12 stundas pirms maizes mīklas pagatavošanas.

Pamata darbības ir šādas:
1. Pievienojiet miltus.
2. Pievienojiet starteri.
4. Izmēriet un pievienojiet ūdeni un samaisiet.
5. Pārklājiet un atstājiet fermentēt 12 stundas.

Šajā posmā izveidotā rauga būs par 36 g (1,270 oz) vairāk, nekā tiek prasīts maizes mīklā. Šis daudzums tiks noņemts no skābās raudzes, pirms tas tiek pievienots maizes mīklai, un tas būs jūsu iesācējs nākamajai cepšanas reizei.


Dāņu sourdough rudzu maize (Rugbrød)

Es gatavoju šo klaipu ilgāk, nekā es vēlos atcerēties, konsekventa izpārdošana Marlow ’s Artisan Food Market un ģimenes mīļākais. Šis ir garšīgs un barojošs pilngraudu klaips. Tas ir daudz veselīgāks nekā jūsu vidējā skābā maize. Satur mazāk ogļhidrātu, tajā ir mazāk glutēna, ir vairāk šķiedrvielu un kopumā ilgāk saglabā sāta sajūtu.

Rugbrød, šis sēklu-skābu klaips ir dāņu virtuves ēdiens, kas tiek pasniegts pusdienās un svinībās, piemēram, Ziemassvētkos un Lieldienās. Tas ir blīvs un ilgstošs klaips, ar iesalainām un nedaudz skābām notīm, ar noplukušu garozu un mitru, bet teksturētu drupatu. Tas ir ideāli piemērots atklātām sviestmaizēm. Šīs maizes milzīgā priekšrocība ir tā, ka tā paliek svaiga vairākas dienas, tāpēc tajā ir tik daudz ūdens. Ne tikai tas, ka tas ir arī jauki grauzdēts.

Būtībā šis ir visvieglāk pagatavojams skābais klaips. Nav mīcīšanas, stiepšanas vai locīšanas. Tomēr ir svarīgi izmantot nesen atsvaidzinātu starteri, tāpēc tas ir patiešām aktīvs. Es šim klaipam neizmantoju raugu, es tikai palielinu apkopes starteri.

Šeit jūs varat redzēt, ka man ir sēklu maisījums. Tas sastāv no zeltainas un brūnas linsēklas, sezama, griķu, prosa, saulespuķu un amp ķirbju sēklām. To mērcēšana svaigi vārītā ūdenī atvieglo gremošanu.

Maizes virsmā ir parādījušās plaisas, kas liecina, ka tas ir gatavs cepšanai.

Pierādīšanas laiks var atšķirties, man tas aizņēma 1 stundu un 45 minūtes, lai nokļūtu šajā stadijā ar istabas temperatūru 21,5 ° C.

Dāņu Sourdough Rye Rugbrød

Ja jūs neesat iesācējs rauga cepšanā, šis klaips ir lieliska vieta, kur sākt. Metode ir ļoti vienkārša, un rezultāts ir garšīgs un iespaidīgs.

Atvērtām sviestmaizēm ir nepieciešama izturīga, pilnvērtīga maizes bāze bagātīgām piedevām, piemēram, kūpinātam lasim, garnelēm ar olu vai sagrieztam sieram un tomātiem. Iespējas ir bezgalīgas un#8230 ..


Sastāvdaļa Metriskā Imperiāls Beikera procents
Rudzu milti 325 grami 11,47 unces 65.00%
Pilngraudu milti 175 grami 6,18 unces 35.00%
Rudzu skābs starteris (100%) 100 grami 3,53 unces 20.00%
Ūdens 350 grami 12,36 unces 70.00%
Galda sāls 10 grami 0,35 unces 2.00%
Zemes linu sēklas 50 grami 1,77 unces 10.00%

Procenti attiecas uz miltu svaru (milti ir 100%), un visas pārējās sastāvdaļas ir procentos no tā. Milti no startera netiek ieskaitīti. Šī recepte sākotnēji bija grami un ir automātiski pārveidots par citiem pasākumiem.

Es atsvaidzināju savu starteri, kad vakar no rīta nācu mājās no darba, un atstāju to lejā, kur gāja malkas krāsns, apmēram uz 4 stundām. Kad tas bija apmēram 3/4 no konteinera, es to pārcēlu augšstāvā, kur bija vēsāks, un pabeidzu miegu. Bija pagājušas vēl 4 stundas, un mans starteris mēģināja izkļūt no konteinera. Tāpēc es sāku gatavot savu mīklu.

Es sajaucu visas sastāvdaļas un sajaucu ar rokām, līdz tas ir sanācis. Es ļauju tam atpūsties apmēram 10 minūtes, kamēr es tīrīju.

Pēc tam es to mīcīju vairākas minūtes (šeit pievienojot linu) un atgriezu eļļotajā bļodā un atkal 1 stundu pārklāju lejā ar savu malkas krāsni.

Kad stunda bija beigusies, es to atvedu augšā un mīcīju apmēram 20 sekundes, izveidoju bumbiņu un vēl stundu atgriezu lejā siltumā.

Šajā laikā es atkal biju gatava darbam (21:00), tāpēc izveidoju to par vilcēju un ievietoju izsmidzinātā pannā, un līdz apmēram pulksten 9 no rīta pārklāju to ledusskapī.

Izņēmu to no ledusskapja un atkal noliku uz leju apmēram uz stundu.

Tajā laikā es uzkarsēju cepeškrāsni un ieslidināju to ar paplāti ar verdošu ūdeni.

Es to cepu pirmās 15 minūtes ar paplāti ar verdošu ūdeni cepeškrāsns apakšā. @450F

Turpināja cept @ 450F vēl 10 minūtes. noņemot paplāti ar ūdeni.

Tad samazina līdz 425F un cep 20 minūtes. izņemiet to no pannas pēdējo 10 minūšu laikā.


Skatīties video: Rudzu maize, kviešu maize (Oktobris 2021).